Blanquette de veau à l'ancienne 1,2 kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux 1 carotte 2 blancs de poireaux 1 gros oignon 1 gousse d'ail 2 échalotes 1 brin de céleri 1 bouquet garni 1 bouquet de persil 1 citron 300 g de champignons de Paris 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec 2 jaunes d'oeufs 1 dl de crème fraîche 1cuillerée à soupe de farine 70 grammes de beurre Pelez carotte, ail, échalotes et oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux; coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coup_s et citronnés 10 min. Préparez un roux blond: faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri et carotte. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez dans un plat creux avec du persil. Variantes: On peut réaliser sur le même principe des blanquettes avec d'autres viandes ( poulet, dinde), ou avec des poissons (lotte, cabillaud). En accompagnement, vous servirez des pommes de terre à l'anglaise, du riz créole, des coeurs de céleri cuits à l'étuvée, ou encore du chou-fleur. CuisineAZ Bouchées à la reine aux crevettes 250 grammes de crevettes décortiquées 4 bouchées à la reine 75 grammes de champignons de Paris 10 grammes d'oignon haché 1 demi-bouquet de persil 1 demi-bouquet d'aneth 2 cuillerées à soupe de jus de citron 25 cl de fumet de poisson (ou, à défaut, de fond de volaille) 10 grammes de beurre 8 cl de crème fleurette 1 pincée de piment de Cayenne sel fin poivre blanc du moulin 10 50 à 60 Faites fondre l'oignon dans le beurre. Saupoudrez avec la farine. Mélangez. Laissez mijoter, sur feu doux, pendant 5 minutes Ajoutez peu à peu le fumet de poisson, tout en remuant au fouet. Faites épaissir la crème fleurette sur feu doux. Incorporez-la progressivement à la sauce à l'oignon. Laissez mijoter quelques minutes encore. Salez et poivrez. Passez le velouté au chinoisétamine. Jetez le persil, l'aneth et les crevettes dans de l'eau salée bouillante. Laissez cuire 10 minutes, sur feu moyen. Faites cuire les champignons (parés), 5 minutes, dans de l'eau citronnée (1 cuillerée à soupe de jus) portée à ébullition. Faites bouillir le velouté. Ajoutez le reste du jus de citron, le piment de Cayenne, les champignons et les crevettes. Laissez frémir un peu. Réchauffez les bouchées 5 minutes dans le four, préchauffé à 200 °C (th. 6). Garnissez-les avec la préparation. Servez. CuisineAZ Beignets de pommes 500 g de pommes acidulées 100 g de farine 2 oeufs 25 cl de lait 10 cl de crème fraîche 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre 2 cuillerées à café de sucre vanillé 1 pincée de cannelle 1 pincée de sel 1 l d'huile pour friture 1 20 Séparez les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec la farine, le sucre vanillé et le lait, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Séparez les jaunes des blancs. Mélangez les jaunes avec la farine, le sucre vanillé et le lait, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez-la reposer 30 minutes. Battez en neige les blancs d'oeufs, additionnés dune pincée de sel, Ajoutez-leur délicatement la crème fraîche Pelez et épépinez les pommes. Émincez-les en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Chauffez l'huile à 180 °C dans la friteuse Préchauffez le four à 100 °C (th. 2-3). Incorporez les blancs en neige et la crème à la pâte. Plongez les lamelles de pommes dans la pâte obtenue, puis dans l'huile chaude Ayez soin de les faire dorer des deux côtés. Faites ensuite égoutter les beignets sur du papier absorbant et réservez-les au chaud, dans le four. Pour servir, saupoudrez les beignets de sucre, tels quels ou parfumés à la cannelle. CuisineAZ Côtes de porc à la charcutière 4 côtelettes de porc 1 oignon 1 cuil. a soupe de farine 20 cl de vin blanc 1 cuil. a soupe de fond de veau 8 cornichons 1 cuil. a cafe de moutarde 2 cuil. a soupe de saindoux 1 bouquet de ciboulette sel poivre 10 40 Mettez a chauffer 40 cl d'eau dans une petite casserole avec la cuillère de fond de veau. Réservez Pelez l'oignon et émincez-le. Mettez a chauffer 1 cuillerée à soupe de saindoux dans une sauteuse et faites-y fondre l'oignon 3 min sur feu doux Versez la farine dans la sauteuse et faites-la colorer très légèrement. Délayez petit a petit avec le vin blanc et le bouillon réserve sans cesser de remuer. Portez a ébullition et faites réduire de moitié. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Salez et poivrez les côtelettes. Mettez a chauffer le reste du saindoux dans une large poêle et faites-y cuire les côtelettes a couvert sur feu doux durant 20 min en les re-tournant a mi-cuisson. Au moment de servir, ajoutez les rondelles de cornichon, la moutarde et la ciboulette ciselée dans la sauteuse. Disposez les côtelettes dans la sauteuse et servez aussitôt. Simple et bon marché Le bon accord : un coteaux du tricastin rouge. Clafoutis aux raisins 400 g de raisin noir 150 g de farine 4 oeufs 150 g de sucre en poudre 25 cl de crème liquide 50 g de beurre 1 pincée de cannelle en poudre 1 pincée de sel fin 15 45 Faites fondre 40 g de beurre. Préchauffez le four a th. 6 (180°C). Rincez le raisin, séchez-le soigneusement, puis égrappez-le. Dans un saladier, mélangez le beurre refroidi avec le sucre et les oeufs battus en omelette sauf 2 blancs : vous devez obtenir une préparation lisse. Ajoutez alors la crème, la farine, la cannelle et le sel. Mélangez avec 2 blancs battus en neige. Versez cette pâte dans un moule a clafoutis (ou a manque), beurre puis rangez-y les grains de raisin. Enfournez pour 45 min. Laissez refroidir dans le moule. Dégustez tiède ou froid. Simple et bon marché Astuce : Si le moule est un peu profond, pour que le raisin ne s'enfonce pas trop dans la pate, versez-en d'abord 1 cm dans le moule et faites cuire 10 min au four. Versez le reste de pate sur ce socle précuit et disposez les raisins avant de remettre au four. CuisineAZ