鮎の食い方 北大路魯山人 　いろいろな事情で、ふつうの家庭では、鮎を美味く食うように料理はできない。鮎はまず三、四寸ものを塩焼きにして食うのが本手であろうが、生きた鮎や 新鮮なものを手に入れるということが、家庭ではできにくい。地方では、ところによりこれのできる家庭もあろうが、東京では絶対にできないといってよい。 東京の状況がそうさせるのである。仮に生きた鮎が手に入るとしても、素人（しろうと）がこれを上手に串（くし）に刺して焼くということはできるものでは ない。 　鮎といえば、一般に水を切ればすぐ死んでしまうという印象を与えている。だから、非常にひよわなさかなのように思われているが、その実、鮎は俎上（そ じょう）にのせて頭をはねても、ぽんぽん躍（おど）り上がるほど元気溌剌（はつらつ）たる魚だ。そればかりか、生きているうちはぬらぬらしているから、 これを掴（つか）んで串（くし）に刺すということだけでも、素人（しろうと）には容易に、手際（てぎわ）よくいかない。まして、これを体裁よく焼くのは 、生（なま）やさしいことではない。 　もちろん、ふつうの家庭で用いているような、やわらかい炭ではうまく焼けない。尾鰭（おびれ）を焦（こ）がして、真黒（まっくろ）にしてしまうのなど は、せっかくの美味（おい）しさを台なしにしてしまうものだ。いわば絶世（ぜっせい）の美人を見るに忍びない醜婦（しゅうふ）にしてしまうことで、あま りに味気ない。 　こういうわけで、家庭で鮎（あゆ）が焼けないということは、少しも恥ずかしいことではない。見るからに美味（うま）そうに、しかも、艶（つや）やかに 、鮎の姿体（したい）を完全に焼き上げることは、鮎を味わおうとする者が、見た目で感激し、美味さのほどを想像する第一印象の楽しみであるから、かなり 重要な仕事と考えねばならぬ。だから、一流料理屋にたよるほかはない。 　いったい、なんによらず、味の感覚と形の美とは切っても切れない関係にあるもので、鮎においては、ことさらに形態美を大事にすることが大切だ。 　鮎は容姿端麗（ようしたんれい）なさかなだ。それでも産地によって、多少の美醜（びしゅう）がないでもない。 　鮎は容姿が美しく、光り輝いているものほど、味においても上等である。それだけに、焼き方の手際のよしあしは、鮎食いにとって決定的な要素をもってい る。 　美味く食うには、勢い産地に行き、一流どころで食う以外に手はない。一番理想的なのは、釣ったものを、その場で焼いて食うことだろう。 　鮎は塩焼にして食うのが一般的になっているが、上等の鮎を洗いづくりにして食うことも非常なご馳走（ちそう）だ。 　私がまだ子どもで、京都にいた頃のことであった。ある日、魚屋が鮎の頭と骨ばかりをたくさん持ってきた。鮎の身を取った残りのもの、つまり鮎のあらだ 。小魚のあらなんていうのはおかしいが、なんといっても鮎であるから、それを焼いてだしにするとか、または焼き豆腐やなにかといっしょに煮て食うと美味 いにはちがいない。 　それにしても、こんなにたくさんあるとはいったいどういうわけだろうと、子ども心にふしぎに思って聞いてみた。すると、魚屋のいうのには、京都の三井 （みつい）さんの注文で、鮎の洗いをつくったこれはあらだという。 　私はずいぶんぜいたくなことをする人もいるものだなあと驚き、かつ感心した。それ以来、鮎を洗いにつくって食う法もあるということを覚えた。しかし、 その後ずっと貧乏書生であった私には、そんなぜいたくは許されず、食う機会がなかった。それでも、今からもう二十五年も昔になるが、遂（つい）に私もこ の洗いを思う存分賞味する機会を得た。加賀の山中（やまなか）温泉に逗留（とうりゅう）していた時のことである。 　山中温泉の町はずれに、蟋蟀（こおろぎ）橋という床（ゆか）しい名前の橋があり、その橋のたもとに増喜楼（ぞうきろう）という料理屋があった。鮎（あ ゆ）とか、ごりとか、いわなとか、そういった深い幽谷（ゆうこく）に産する魚類が常に生かしてあって、しかも、それが安かった。鄙（ひな）びた山の中の 温泉には、ろくに食うものがないから、飯（めし）を食おうと思えば、どうしてもそこへ行くよりほかはなかった。 　そんなわけで、私はよく増喜楼へ人といっしょに食いに行った。そうした渓魚（けいぎょ）を食っているときに、ふと子どもの頃知った鮎の洗いのことを思 い出した。鮎も安かったからではあるが、さっそく鮎の洗いをつくらして食ってみた。驚いた。とても美味（うま）いのだ。なるほど、三井（みつい）が賞味 したわけだと合点（がてん）した。 　美味いに任せて、その時はずいぶん洗いを食った。そうして人が訪ねて来るたびに、増喜楼へ案内して、洗いをつくらせてはご馳走（ちそう）した。ところ が、習慣とは妙なもので、たいがいの人は、あっさり食わない。頭はどうしたとか、骨を捨てちゃったのかと心配する。当時、京都相場なら二円くらいもする 鮎が、一尾三十銭ぐらいで始終食えたのだ。それが洗いにすると、一人前が一円以上につく。鮎をそんなふうにして食っては、なんとなくもったいないような 、悪いような気がして、美味いとは知っても、勇気の出にくいものである。 　しかし、所（ところ）を得れば、洗いは今でもやる。この鮎の洗いからヒントを得て、私はその後、いわなを洗いにして食うことを思いついた。 　いわなは五、六寸ぐらいの大きさのものを洗いにすると、鮎に劣らぬ美味さを持っている。 　鮎はそのほか、岐阜の雑炊（ぞうすい）とか、加賀の葛（くず）の葉巻（はまき）とか、竹の筒（つつ）に入れて焼いて食うものもあるが、どれも本格の塩 焼きのできない場合の方法であって、いわば原始的な食い方であり、いずれも優れた食い方ではあるが、必ずしも一番よい方法ではない。それをわざわざ東京 で真似（まね）てよろこんでいるものもあるが、そういう人は、鮎をトリックで食う、いわゆる芝居食いに満足する輩（やから）ではなかろうか。 　やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷（やけど）するような熱い奴（やつ）を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である。 __________________________________________________________________ 底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所 　　　2004（平成16）年10月18日第1刷発行 　　　2008（平成20）年4月18日第5刷発行 底本の親本：「魯山人著作集」五月書房 　　　1993（平成5）年発行 初出：「星岡」 　　　1932（昭和7）年 入力：門田裕志 校正：仙酔ゑびす 2009年12月4日作成 青空文庫作成ファイル： このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（http://www.aozora.gr.jp/）で作られました。入力、校正、制作にあたった のは、ボランティアの皆さんです。 __________________________________________________________________ ●表記について * このファイルは W3C 勧告 XHTML1.1 にそった形式で作成されています。 * 傍点や圏点、傍線の付いた文字は、強調表示にしました。