品酒⊙林之樱 人工智能软件记录并分析消费者的品酒喜好，这些数据可用在建立饮者类别的感官模型，让生产商洞悉哪些味道刺激饮者感官。然而，人工智能无法预测一瓶葡萄酒的成长结果，机器也无法取代专业侍酒师的味蕾，以及传达品酒文化。感官科学在饮食业里扮演了极为重要的角色，从研究人类的五官感受到品质控制，它有着举足轻重的地位。人是感官科学不可或缺的伙伴，尽管在科技发达的今天，人类与生俱来的品味智慧依然是机器无法取代的。饮食业一直以来是晚期高科技采纳者，随着大数据时代的诞生，人工智能开始渗入感官科学的领域，试图弥合消费者和制造商之间的距离。2015年，美国宾州初创企业Gastrograph成功研发了一个人工智能感官资料分析软件，协助各酒类生产商了解味道的来龙去脉。其中最具消费潜能的是庞大的啤酒市场，Gastrograph将数万个消费者对各种啤酒的喜好和评语进行分析，分辨出多种模糊不清的啤酒风格。最重要的是，这些数据可用在建立饮者类别的感官模型，让生产商洞悉哪些味道刺激饮者感官。味道调配是饮食生产商的命脉，1970年代美国啤酒商Schlitz Beer就因实验新式酿酒程序而制造出口感怪异的啤酒，品牌差点毁于一旦。这是发生在40年前，大数据和人工智能科技还在萌芽阶段，生产者只能做市场“盲品”实验，无法高效率地分析数据和建立具代表性的感官模型。如今，互联网遍布全球，信息交流不断加速，大数据和消费者的关系已无法分割。Gastrograph的感官模型可为啤酒生产商创造出新市场，通过消费者的感官喜好打造个性化啤酒。葡萄酒业者也不落人后，2014年美国加州软件公司Wine Ring推出个性化葡萄酒侍酒师软件。它的做法有别于Gastrograph，只针对个别饮者的喜好来模拟其感官反应。使用者将每一次品尝葡萄酒后的味道记录在软件里，从不停累积的数据建立饮者的品味模型。当饮者上餐馆或者在零售店购买葡萄酒时，软件能够根据历史记录分析饮者是否喜欢这款酒。20世纪的葡萄酒消费者相当注重酒评师的评语，每一年的新酒品尝犹如放榜般紧张，酒评师的评分可左右酒商的市场份额。21世纪的消费者对葡萄酒的认知有所增长，加上互联网的流行，消费者可在任何平台发表自己的评语。这是人类一种自我激发和个性整合的结果，人类对所有事物在认知增长过程中都会达到这点。除了Wine Ring，谷歌不久前也推出了智能助理，以双向对话的方式和使用者交流，包括推荐食物和葡萄酒配搭。这套软件的特点是采用了自然语言处理算法，和市场上其他对话软件相比较，它的准确度较为领先。无法取代侍酒师尽管如此，人依然是万物之灵，人工智能无法取代人类与生俱来的特性，例如品味、感觉、幽默等。因此，人工智能侍酒师的出现并不代表人类侍酒师或者酒评师即将失业。智能软件的最主要用途是让一般消费者在“无人可问”的时候为他提供推荐。品酒智能软件必须不停记录使用者的感官反应，然后把数据整合在模型里。问题是每一个年份的葡萄酒味道都不一样——年份条件，葡萄品质，品种调配，熟化环境等都能影响葡萄酒的风味。秉持“不干预”酿酒原则的高级酒庄每一年推出的葡萄酒都需要一段长时间熟化，而这期间的味道变化不易解读。因此，尽管拥有大数据分析科技，最终也须要接受特别训练的葡萄酒大师来解读熟化中的葡萄酒。人工智能无法预测一瓶葡萄酒的成长结果，只有人类在经过无以计数的品酒训练后，凭借着天生的味觉回应力才能预测它的表现。同样的，没有机器可以取代一位能够愉悦顾客味蕾，以及传达品酒文化的专业侍酒师。www.facebook.com/WineTreasures
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