Le Champagne
A Troyes en Champagne, Capitale Historique de la Champagne, le vignoble le plus proche est à une dizaine de kilomètres (Montgueux), il serait donc sacrilège de parler Gastronomie sans évoquer ce pétillant nectar qu'est le Champagne !
Ce qu'on ignore souvent, c'est que l'Aube est le 2ème département producteur de champagne (sur cinq), après la Marne ! ... que le vignoble d'appellation Champagne actuellement planté et en production couvre 6 500 hectares, et qu'il fournit le cinquième de la production, soit un potentiel de 50 millions de bouteilles.
Les 59 communes d'appellation sont concentrées, pour la plupart, au sud du département, le long de la "Côte des Bar" (du celte "bar" qui signifiait sommet), entre Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, avec un prolongement sur la colline de Montgueux qui domine Troyes, et au nord-ouest près de Villenauxe-la-Grande.
Pour mieux les découvrir, il faut emprunter la Route Touristique du Champagne : de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine à la région des Riceys (qui produit aussi le fameux "rosé des Riceys"), celle-ci traverse de charmants bourgs et villages, où l'on peut profiter d'arrêts-dégustations dans les caves, et de multiples visites comme celles de l'abbaye de Clairvaux, des Cristalleries de Bayel, de la Maison de la Vigne à Essoyes, ou encore du parc de loisirs de Nigloland à Dolancourt.
Sur la Route Touristique du Champagne, qui fait l'objet d'une signalétique spécifique, les vignerons sont prêts à vous accueillir.
Certains d'entre eux portent le label "point d'accueil" attribué par un jury de professionnels du tourisme et de la viticulture. C'est pour le visiteur un gage de qualité : de l'accueil, des installations et des explications données.
La Fête du Champagne dans l’Aube est organisée en principe chaque année, vers le début du mois d’Août. Elle se déroule successivement dans les grands secteurs et villages de la zone champagne, sur un week-end.Sa formule : la coupe passeport achetée vous permet de visiter et déguster gratuitement tout au long du week-end.
Aux portes de Troyes
Toutes les deux secondes, une bouteille de champagne est ouverte dans le monde !
3 milliards de flûtes de champagne sont dégustées chaque année. En France comme à l’international, le champagne est considéré comme le produit de luxe par excellence. Dans notre société occidentale, il est synonyme de fête, de bonheur et de célébration, toutes générations confondues.
Mais l’histoire du champagne remonte bien loin... On estime que les premières traces de production de champagne se trouvent à l’époque gallo-romaine, lorsque la culture de la vigne débute en Champagne.
Certainement très éloigné du breuvage que nous connaissons aujourd’hui, le vin de Champagne va évoluer de siècle en siècle. La bouteille et le bouchon en liège seront adoptés vers 1660 mais c’est en 1670 que la recette du Champagne va connaître une véritable révolution grâce à Dom Pérignon.
Aujourd’hui, c’est un volume de près de 300 millions de bouteilles qui est produit en Champagne chaque année.
Le champagne est un vin AOC et doit donc obligatoirement provenir d’une zone géographique bien déterminée, autour de Reims, Epernay et Troyes, et être élaboré à partir de 3 cépages : le Pinot noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay.
Son secret résulte surtout d’un procédé de fabrication précis, mis au point par des 2cclésiastiques au XVIIe siècle, qui lui donne ce caractère pétillant si recherché. Les vendanges, réalisées exclusivement à la main, ont lieu entre mi-septembre et début octobre. Pour éviter tout risque d’oxydation, on presse les raisins immédiatement après leur arrivée au pressoir. Chaque viticulteur procède ensuite au mélange en choisissant parmi tous les jus récoltés. Seuls les Champagnes millésimés sont réalisés dans une même récolte lors des années exceptionnelles.
L’Aube est le deuxième producteur de champagne, après la Marne. La côte des Bar, située à une demi-heure de Troyes en voiture, fournit le plus gros contingent du raisin mais on produit également du champagne sur la colline qui surplombe Troyes, à Montgueux.
7 132 hectares de vignes (22 % de l’appellation) sont bichonnés par quelque 2 500 récoltants et 500 élaborateurs. Ils produisent entre 16 et 20 millions de bouteilles chaque année.
Le pays du Pinot Noir
Ce raisin noir au jus incolore s'est particulièrement bien adapté puisqu'il occupe 85% des coteaux de l'Aube.
Il entre dans la plupart de ces fameux assemblages qui font toute la richesse et la diversité des vins de champagne. Ses grains sont plus serrés et moins foncés que le Meunier, son goût est fruité, et il permet de hâter le mûrissement d'une cuvée.
Le "Chardonnay" pour sa part, représente près de 9% des plantations. Il domine spécialement dans le vignoble de Montgueux. C'est un raisin à grappes blanches, réputé pour sa finesse et son arôme.
La Commanderie du Saulte-Bouchon
"Saulte-Bouchon" était le nom que portait ce vin pétillant, à l'origine de sa découverte par les moines du XVIIème siècle. Ce n'est que beaucoup plus tard, quand il fut vulgarisé dans toute la province de Champagne, qu'il perdit ce nom évocateur.
Il y a 8 siècles, Saint Bernard de Clairvaux, fondateur de cette fameuse abbaye cistercienne qui se trouve dans l'Aube, eut l'idée de planter le premier vignoble aubois. Pour élever ses vins, Saint Bernard fit alors construire le cellier de Colombé-le-Sec, près de Bar-sur-Aube -cellier toujours en bon état actuellement- témoin de ce glorieux passé.
En 1975, la Commanderie vit le jour en cette bonne ville de Troyes. Elle a d'ailleurs adopté le sceau du Comte Thibaud IV de Champagne. Chaque année, lors de chapîtres d'intronisations, de nouveaux membres sont faits Chevaliers de la Commanderie du Saulte-Bouchon .
Au son des trompettes, en grande tenue d'apparat de velours bleu et or, la Commanderie présidée par son Grand-Maître, fait subir aux nouveaux postulants l'épreuve de vérité : le "dépucelage" de la bouteille, sur l'injonction du Bouchonnier.
Une fois le verre rempli par l'impétrant sous le contrôle du Grand Bouteiller du Saulte-Bouchon, accompagné du Porte-Flûtes et du Grand Echanson, le disciple doit mirer, humer, et déguster le vin. Puis, c'est le serment d'allégeance.
Le Chancelier s'approche et dépose le symbole rituel devant lui : un imposant Mathusalem.
Puis le Connétable déroule un parchemin dont il fait lire à haute voix le contenu aux nouveaux Chevaliers, qui promettent de porter médaille et cordon lors des cérémonies organisées à la gloire du champagne, chapîtres et rencontres diverses, et de rester fidèle au vin de Champagne, "Roi des vins et vin des Rois".
Le champagne se donne bonne contenance
Il existe onze sortes de contenances pour ce succulent nectar. Les 5 premières sont les plus connues : le huitième, le quart, la demi-bouteille, la bouteille (75 cl), le magnum (= 2 bouteilles).
Mais l'on a parfois de la peine à se souvenir des noms ou des contenances des autres bouteilles, qui apparaissent, il est vrai, en des occasions plutôt exceptionnelles.
- Jéroboam = 4 bouteilles
- Fondateur et 1er souverain d'Israël (931-910 av. J.C.)
- Réhoboam = 6 bouteilles
- Terme propre au savoir-faire monastique champenois
- Mathusalem = 8 bouteilles
- Patriarche biblique connu pour sa longévité (969 ans...)
- Salmanazar = 12 bouteilles
- Roi d'Assyrie (859-924 av. J.C.), fils d'AssourNasirpal
- Balthazar = 16 bouteilles
- Régent de Babylone, fils de Nabonide (...539 av. J.C.)
- Nabuchodonosor = 20 bouteilles
- Roi de Babylone (605-562 av. J.C.)
