La champagnisation est l'opération qui consiste à effectuer une seconde fermentation alcoolique en bouteilles à partir de vin AOC champagne, après ajout de sucre exogène. Cette deuxième fermentation en bouteilles est appelée prise de mousse. Ce procédé, propre à la Champagne pour créer des vins effervescents, suit la vinification traditionnelle des vins tranquilles. Il a fallu beaucoup d'astuces et de savoir-faire aux Champenois pour surmonter par cette technique la faiblesse initiale d'un raisin qui a du mal à mûrir complètement chaque année. Pourtant, le procédé met en valeur la finesse du fruit et rend son acidité supportable.

La champagnisation selon la méthode classique ou traditionnelle dans la vaste appellation de la Champagne est soumise aux règles d'une sévère législation spécifique. Elle n'autorise que l'assemblage de vins provenant de trois cépages: deux cépages noirs, vinifiés en blanc (vin blanc de raisins noirs = blanc de noirs), le pinot noir, ce cépage fin par excellence, qui s'épanouit pleinement sur les sols calcaires de la Montagne de Reims. Il apporte au champagne charpente, longévité et générosité, corps et puissance. Très implanté dans le vignoble de l'Aube, il couvre environ 38% du vignoble champenois. Le pinot meunier, deuxième cépage noir moins fin mais plus résistant aux gelées, s'adapte parfaitement aux terres de la Vallée de la Marne. Il doit son nom à la couleur blanchâtre de la face intérieure de ses feuilles qui évoque la blancheur de la farine. Il occupe environ 35% du vignoble de la Champagne. De manière générale, les producteurs de champagne, qui n'oublient pas le rôle essentiel des deux cépages nobles en Bourgogne (pinot noir et chardonnay), n'insistent pas sur celui que le pinot meunier joue dans les cuvées. Son principal avantage est le fruité, une fraîcheur juvénile et sa rondeur. En revanche, moins fin, moins alcoolique, il vieillit moins bien et peut même déployer des arômes trop exubérants pour un bon champagne. Seul cépage blanc, le chardonnay produit les vins blancs tout en finesse, élégants et racés (vin blanc de raisins blancs = blanc de blancs). Occupant environ 27% de l'appellation Champagne, le chardonnay exprime sur les sols crayeux de la Côte des Blancs une typicité qui convient admirablement au champagne. Il est vinifié seul (blanc de blancs) ou en assemblage avec les blancs de noirs auxquels il apporte finesse et légèreté. Cas unique en France, il peut intervenir dans l'élaboration des champagnes rosés, dont la couleur peut être apportée par un simple ajout de vin rouge des coteaux champenois, généralement par assemblage avant fermentation en bouteille, privilège exclusif des champenois.

En revanche, tous les vins tranquilles rosés de France ne peuvent être élaborés qu'à partir de raisins noirs dont le jus est prélevé par saignée, au premier stade de la vinification du vin rouge. Par un très bref cuvage, on obtient ce vin peu coloré.

L'autre méthode, dite par saignée, consiste à presser le raisin rouge juste assez pour que le moût se colore, puis la vinification se poursuit comme pour le vin blanc.

En aucun cas un vin tranquille rosé ne peut être obtenu par du vin blanc dans lequel il serait ajouté une fraction de vin rouge. La grande exception c'est justement le champagne rosé. Historiquement, les premiers champagnes avaient une robe rosée, car le pressurage manuel et lent teintait les moûts au contact prolongé avec les pellicules de raisins noirs. Avec l'évolution des techniques, le pressurage gagnant en rapidité, en douceur, en finesse, permet la production de champagnes de plus en plus blancs.

Les appellations de la Champagne se divisent en 17 villages classés grands crus, dits à 100% (4450 ha), comprenant les villages suivants de la Montagne de Reims: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Verzenay et Verzy, dans la vallée de la Marne, Aÿ, Tours-sur-Marne et dans la Côte des Blancs, Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry; 41 villages classés premiers crus de 90 à 99% (5620 ha), tandis que le solde de la superficie viticole (262 villages - env. 25'000 ha), classée de 80 à 89%, à droit à l'appellation seconds crus ou autres crus. Ainsi, la Champagne produit plus de près de 300 cents millions de bouteilles par année sous l'unique appellation, champagne. La qualité est donc loin d'être homogène.

C'est par conséquent principalement le privilège des petits propriétaires récoltants-manipulants en appellation 100% de pouvoir faire figurer sur l'étiquette la mention "grand cru". La surface homologuée à 100% est trop limitée pour que les grandes maisons puissent y prétendre. Nous désignerons par "vins de terroirs" les champagnes produits par les récoltants-manipulants et "vins d'assemblages" ceux qui sont élaborés par les grandes maisons.

Le rendement idéal pour produire un champagne de grande qualité est d'environ 1,3 kg de raisin par mètre carré. En réduisant le rendement, comme il est d'usage dans les grandes appellations de vins tranquilles, on obtient des champagnes lourds, perdant en fraîcheur et vivacité, caractéristiques d'un grand champagne. Le rendement maximum à l'hectare est modulé chaque année sur la base de 12'500 kg/ ha, alors que 160 kg de raisin ne permettent pas d'obtenir plus d'un hectolitre de moût (rendement 62,5%), apte à être vinifié sous forme de champagne.

Dans l'appellation Champagne, l'emploi de la machine à vendanger est interdit. La vinification en blanc implique des vendanges manuelles, plus respectueuses envers l'oxydation des moûts mais surtout seule méthode garantissant la non-coloration de ces derniers.

La législation réglemente sévèrement la manière de presser le raisin. Les normes en vigueur depuis 1990 fixent: par pressurage de lots de 4'000 kg de raisin (cette unité s'appelle un marc), une première presse donnera 2'050 litres de cuvée, suivie d'une pressée limitée à 500 litres qui constituent la taille. Le jus restant (rebêche) n'a pas droit à l'appellation. C'est donc un maximum de 2'550 litres par charge de raisin qui peut entrer dans l'élaboration du champagne. Mais plusieurs maisons soucieuses de qualité se limitent à la cuvée.

Une fois la cuvée assemblée, intervient la mise en bouteilles avec une addition de saccharose ou de fructose (24 g/ litre) et de levures sélectionnées, la liqueur de tirage. Ces levures du type bayanus sont sélectionnées en raison de leur faculté de travailler dans des conditions particulièrement difficiles: température fraîche, milieu anaérobie et alcoolique de l'ordre de 10,5 degrés initial. La liqueur de tirage provoque la prise de mousse et c'est de la lenteur de ce processus de fermentation que dépendront la finesse et la persistance de l'effervescence.

Une autre norme très importante pour la prise de mousse (appelée aussi deuxième fermentation) concerne le temps de mûrissement sur les lies. Les bouteilles doivent séjourner un minimum légal de quinze mois pour le champagne brut sans année (BSA), durée au-delà de laquelle intervient le remuage quotidien pendant deux à trois mois afin de rassembler le dépôt de lies mortes vers le centre du goulot. Les bons producteurs élèvent cette période de mûrissement jusqu'à trois, voire quatre années pour leurs champagnes BSA.

La législation impose un minimum de trois années de mûrissement pour un champagne millésimé. Les bonnes maisons le portent de quatre à sept ans, voir davantage, selon la cuvée et le millésime. Le prolongement de cette période durant laquelle le vin est en contact avec ses lies a un effet important sur la complexité du produit final (autodégradation enzymatique des levures - autolyse) et la qualité des bulles légères et fines qui forment un cordon tenace. C'est notamment à la mousse fine et crémeuse que l'on juge la qualité d'un champagne. On est donc loin de ces grosses bulles qui éclatent en désordre à la surface de certains champagnes que les spécialistes ont baptisé "yeux de crapaud". Les bons champagnes sont donc toujours commercialisés à maturité.

Le dégorgement est immédiatement suivi du dosage. Il consiste à compenser par du vin le volume (environ 0,7 cl) qui correspond au dépôt expulsé. Cet ajout s'effectue par ce que l'on nomme traditionnellement la liqueur d'expédition. Elle est composée d'un vin tranquille et de sucre de canne plus ou moins dosé qui déterminera le style de champagne (voir dosage). Trop souvent, malheureusement, le dosage a pour fonction de masquer la pauvreté de la matière première. À l'inverse, un champagne peu ou pas dosé se présente dans sa vérité authentique, reflétant sincèrement la qualité du raisin dont il est issu. C'est après le dosage qu'intervient le bouchage définitif avec son bouchon de liège, le muselet caractéristiques et enfin l'habillage de la bouteille prête pour l'expédition. Certains producteurs consciencieux indiquent sur l'étiquette la date du dégorgement. Il n'est pas inutile d'attendre une année après le dosage pour que l'ensemble soit bien fondu.

Une fois dégorgé (expulsion des lies rassemblées à proximité immédiate du bouchon), le vin n'étant plus nourri par ses lies, d'où l'intérêt d'anciens champagnes récemment dégorgés, il évoluera en bouteille. Bien conservé, dans des conditions d'hygrométrie et de température idéale mais surtout à l'abri de la lumière, il se transformera avec le temps, comme tous les vins de qualité, des arômes primaires de fraîcheur et de fruit, aux arômes secondaires qui peuvent évoluer vers l'agrume, l'épicé, pour tendre vers les arômes tertiaires à connotation toujours plus évoluée, tirant sur l'humus, la truffe, le cuir, la venaison etc. Contrairement à une idée reçue, selon laquelle un champagne doit être bu rapidement après sa mise sur le marché, les champagnes de bonne structure gagneront largement à l'attente. À chaque amateur, à condition de connaître la date du dégorgement, de déterminer à quel stade d'arômes il donne sa préférence.

En Champagne, pour le reste, la vinification qui précède la champagnisation s'effectue de manière traditionnelle, le plus souvent en cuves mais également chez une proportion plus rare de producteurs, en barriques et fûts de chêne permettant une fermentation douce et lente, avec bâtonnage des lies.