#[좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] 신동진...거칠고 투박한 ‘마초(Macho)’같 은 쌀 - 소믈리에타임즈 * 페이스북 * UPDATE : 2017.1.3 화 14:23 * 로그인 소믈리에타임즈 ____________________ ____________________ (Submit) 기사검색 * 전체 * 와인 + 일반 + TV * 술 + 일반 + TV * 워터 + 일반 + TV * 커피·차(茶) + 일반 + TV * 밥·채소 + 일반 + TV * 음식 + 일반 + TV * 생활문화 + 일반 + TV * 생활경제 + 일반 + TV * 포토 * 동영상 * 칼럼 * [INS: :INS] * [INS: :INS] [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <5> 신동진...거칠고 투박한 ‘마초(Macho)’같은 쌀 ‘수요 미식회' 밥을 먹고 한 패널은 감동해서 울고, 다른 한 명은 쌀이 좋 지 않다고 이야기한다! 승인2016.11.08 00:25:02 [2813_4727_118.png] [2813_4726_118.png] ▲ 박성환 밥소믈리에 [칼럼니스트 박성환] 맛있는 쌀의 기준에 관해 이야기할 때 맨 처음 하는 이 야기가 있다. 완전립 비율이 높을 것, 수분함량은 15~16%, 아밀로스 함량과 단백질 함량이 낮은 쌀이 맛있는 쌀이라 한다. 이 외에 여러 가지 요소가 더 있지만 제일 먼저 손꼽는 요소는 이 정도다. 양곡표시 가이드에도 단백질 함량에 대해 표기하게 되어 있다. 단백질 함량 에 따라 등급을 수, 우, 미로 나눈다. 생산자는 단백질 함량이 높아지지 않 도록 질소질 비료의 사용에 주의한다. 질소질 비료를 많이 사용하면 단백질 함량이 높아지기 때문이다. 맛있는 밥에 관해 이야기하면 맨 처음 이런 표현을 한다. 색이 하얗고 광택 이 있으며 혀에 닿는 촉감은 부드럽고 적당한 찰기가 있어야 한다고 말한다. 필자뿐만 아니라 어디서나 쉽게 이런 내용을 찾아볼 수 있다. 그런데 그런 건 `개나 줘버려'라며 상식을 뒤엎는 특이한 쌀이 하나 있다. 그게 바로 `신동진'이다. [2813_4725_117.JPG] ▲ 신동진...거칠고 투박한 `마초(Macho)'같은 쌀 <사진=국립종자원> 밥을 지어 먹어보면 찰지지도 촉촉하지도 부드럽지도 않다. 이런 특이한 신동진을 이해하려면, 먼저 쌀의 주요 특성에 관해 알 필요가 있다. * 숙기 - 중만생종 * 현미 천립중(g) - 27.7g (쌀알이 큰고 긴 중대립종) * 아밀로스 함량(%) - 18.6% * 단백질 함량(%) - 7.6% * 재배지 - 호남 내륙 평야 * 기타 - 동진벼와 비교해 도정율은 높고, 백미 완전립율은 낮다. * 개발 스토리 - 1992년 호남농업연구소에서 개발 시작. 화영벼와 중대립종 벼의 인공교배로 세대를 진전시킨 품종이다. 익산 438호로 계통명이 부여되 었고 1999년부터 농작품 직무육성 신품종 선정심의에서 `신동진'이라 명명하 였다. 위 자료에서 아밀로스와 단백질 함량을 보면 함량이 높다는 것을 알 수 있 다. 숫자 만으로만 보면 `신동진'은 절대 밥맛이 좋은 쌀이 아니다. 밥맛이 좋다고 하는 품종들은 거의 다 단백질 함량이 6.0% 정도다. 그런데 신동진은 7.6%이니 꽤 높다. 그래서 등급도 `수'가 아닌 `우'다. 태어난 태생부터 맛있는 쌀이 될 수 없는 놈이다. 그런데 우리나라에서 6번 째로 많이 재배된다. 이런 밥맛도 없는 쌀이 6번째라니 아이러니하지 않은 가! 일반적으로 `단백질 함량이 낮을수록 맛있는 쌀이라고 한다. 하지만 100% 그 렇다고 할 수 없다.' 라 한다. 이것이 다 `신동진' 덕택이다. 태생이 가지고 있는 한계를 뛰어넘은 쌀이다. 신동진으로 지은 밥을 보면 외관부터 다르다. 일단 쌀알이 크다. 마트에서 판매하는 일반품종 중 제일 크다. 밥을 지어 먹어보면 전혀 찰지지 않다. 약 간 푸석거리며 단단한 느낌이다. 그 결과 `신동진'은 볶음밥이나 리소토에 어울리는 쌀이 되었다. 잘한다는 중식당을 가보면 다 신동진으로 볶음밥, 덮밥을 만든다. 중식당에서 흰밥만 따로 달라고 해서 먹어본 적이 있다면 밥이 찰지지 않고 맛이 별로라는 것을 단번에 알 수 있다. 그런데 이 신동진으로 지은 밥으로 강한 불로 조리하는 볶음밥이나, 뜨거운 소스와 같이 먹는 덮밥에는 너무나 잘 어울린다. 중식당 뿐만 아니라 마트에서 판매하는 냉동 볶음밥도 `신동진'을 사용하는 회사가 많다. 쌀알이 크기에 신동진을 선호하는 초밥집도 있다. 찰지고 부드러운 `고시히카리' 같은 품종으로는 질어서 맛있는 볶음밥을 만 들기 어렵다. [2813_4723_116.JPG] ▲ 청량리 냄비밥 식당 모습 <사진=박성환> 필자가 자문을 담당했던 `수요 미식회 44회'에서 청량리에서 냄비 밥으로 유 명한 식당이 하나 나온다. 이곳의 밥을 먹고 한 패널은 감동해서 울고, 다른 한 명은 쌀이 좋지 않다고 이야기한다. 이곳은 신동진을 사용하기에 그런 것 이다. 강력한 화력을 사용한 냄비 밥을 한다. [2813_4724_117.JPG] ▲ 청량리 냄비밥 식당 모습 <사진=박성환> 거칠고 마초(Macho) 같은 `신동진' 이기에 어울리는 밥 짓는 방법이다. 쌀은 찰지지 않지만 강하고 거칠게 구수한 밥을 짓는다. 투박한 밥이기에 투박하 며 크리미한 청국장과 조화롭게 맛이 어울린다. 대부분 고객이 청국장을 말 아서 청국장 비빔밥으로 해 먹는다. 그때 이 신동진 쌀로 지은 밥이기에 진 가를 발휘한다. 이 식당의 사장도 고객도 쌀의 푸드 페어링(Food Pairing)이 란 것이 뭔지도 모르지만 오랜 시간 경험으로 어떻게 먹는 것이 제일 맛있는 지 정확히 알고 그렇게 페어링 해서 먹는다. 참고로 푸드페어링 (Food Pairing)이란? 간단히 설명하면 음식 간의 궁합을 맞추는 것을 말한다. 레드 와인에 스테이크, 화이트 와인에는 해산물처럼 가 장 일반적으로 알려진 것이 와인과 음식의 페이링이다. 이 외에도 물, 맥주 와 음식과의 페어링, 커피, 차와 디저트의 페어링이 있으며 샘표에서는 `장 페어링 맵'을 만들어 발표했다. 소믈리에타임즈 박성환밥소믈리에 honeyrice@sommeliertimes.com <저작권자 (c) 소믈리에타임즈, 무단 전재 및 재배포 금지> * 메일보내기 * 인쇄하기 * 페이스북 * 트위터 * 구글+ * 카카오스토리 * 밴드 * URL복사 [icon_arrow.gif] 박성환 기자의 다른기사 보기 관련기사 [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <4> 하이아미...기능성 슈퍼미의 대중화 ‘ 하이아미’ [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <3> 오대...강원도의 힘 '철원 오대쌀’ [밥이 답이다] <30> 지금 일본은 ? (3) [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <2> 추청(秋晴) [좋은 쌀, 나쁜 쌀, 이상한 쌀] <1> 쌀 무엇부터 먹어볼까 ? 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