الغذاء – علوم الأغذية – تكنولوجيا الأغذية – الخواص الحسية للغذاء

وجد قديما أن :-

· أذا أضيفت بعض الصخور الى اللحوم يحفظها ..
· اذا عرضت اللحوم الى الشمس أو دخان الأخشاب يحفظها مدة أطول ..


عرف أن :-
· أرتفع درجة الحرارة يقوم بقتل الكائنات الحية الدقيقة .
· أنخفاض درجة الحرارة يوقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة .


الصناعات الغذائية :-
1- طحن الغلة و أنتاج الدقيق .
2- أستخلاص السكر و صناعته .
3- أستخلاص الزيوت و الدهون .
4- صناعة المشروبات الغذائية .
5- التجفيف و التبريد .


الغذاء :-
أى مادة لها طعم مستصاغ سهلة المضغ والهضم و الامتصاص .

** لكى يعيش الأنسان بصحة جيدة لابد أن يكون الغذاء متوازن


والغذاء المتوازن :-
هو الغذاء الذى يمد الأنسان بكل ما يحتاجة الأنسان :
1- لبناء خلايا الجسم -------- البروتينات و الأحماض الأمينية .
2- للطاقة ------------ الكربوهيدرات و الدهون .
3- لعمليات التمثيل الغذائى ------- الفيتامينات والعناصر المعدنية .


علم الأغذية :-


** هو ليس علم محدد وهو عبارة عن مزيج من علوم الرياضيات و الكيمياء و الفيزياء و الميكروبيولوجى و الأقتصاد و الهندسة .

** وهو العلم الذى يختص بدراسة خواص الأغذية و جودتها و تركيبها الكيميائى و طرق تصنيعها و تخزينها و حفظها و تعبئتها و تداولها .


تكنولوجيا الأغذية :-


هو تطبيق علم الأغذية فى كل ما يتعلق بالمداة الغذائية فى رحلتها من المزرعة حتى المائدة بالأضافة الى أستنباط أنواع جديدة من الأاغذية المصنعة .


أهداف التصنيع الغذائى :-


*1* سد الفجوة الغذائية ما بين زيادة عدد السكان و كمية الغذاء المنتج سواء على مستوى العالم أو فى مصر
وذلك عن طريق :

1- تقليل الفقد من المواد الغذائية بعد الحصاد أو الجمع و ذلك بواسطة :
<< بناء الصوامع المتحكم فى درجة حرارتها لتخزين الغلال .
<< بناء المخازن المتحكم فى درجة حرارتها و الرطوبة لتخزين الفاكهة .

,,,حيث وجد أن 25% من الغلال الموجودة فى العالم تفقد بسبب سوء التخزين .


2- حفظ و تصنيع المواد الغذائية الفائضة عن الأستهلاك فى مواسم حصادها أو جمعها للأستفادة منها فى أوقات ندرة هذة المواد وذلك بالتبريد أو التجميد أو التجفيف أو التعليب ..... .


3- الأستفادة من بعض المخلفات الزراعية و الصناعية فى أنتاج أغذية صالحة و مطلوبة لأستهلاك الأنسان والحيوان
... مثل :-
<< أستخلاص البكتين من قشور الموالح .
<< أستخدام عظام الحيوانات فى أستخلاص الجيلاتين .
<< أستخدام مخلفات صناعات الأسماك فى أنتاج ما يعرف بمسحوق الأسماك
مسحوق الاسماك :-هو علف غنى جداااا بالبروتين و يدخل فى تغذية الدواجن


<< تنمية الكائنات الدقيقة على المخلفات لأنتاج الخل و الكحول ..



*2* تحويل بعض المحاصيل التى لا يستطيع الأنسان أستهلاكها مباشرة فى صورتها الطبيعية الى منتجات سهلة الأستهلاك .
... مثل :-
<< أستخلاص الزيوت من مصادرها ( عباد الشمس و فول الصويا و .. )
<< أستخلاص السكر من مصادره ( قصب السكر و بنجر السكر )
<<طحن الحبوب و تحويلها الى دقيق


*3* تلبية منتجات غذائية جديدة لتلبية حاجة المستهلك المستمرة والمتطورة
... مثل :-
<< أنتاج مشابهات اللحوم ( وهى لحوم مصنعة من مصادر نباتية لتوفير حاجة جزء من المستهلكين النباتين )
<< أنتاج أغذية عالية فى الطاقة ولا يوجد لها مخلفات ( لرواد الفضاء )
<<توفير أغذية التسالى ( اللب و السودانى و ... )


** الشروط الواجب توافرها لأقامة مشروع تصنيع الغذاء :-


1- رأس المال :-

يجب توفير رأس مال مناسب للمشروع المراد أقامته .


2- المادة الخام :-

يجب أن يتوفر فيها الخصائص الأتية :-
أ‌- أن توجد بكميات أكبر من أحتياجات المستهلك حتى يمكن الحصول عليها بأسعار منخفضة .
ب‌- ان تكون ذات جودة عالية ومناسبة لنشاط المشروع .
ج– أن يتم تصنيعها وتجهيزها فى مدة أقصاها 24 ساعة بعد الجمع و الحصاد مباشرة حتى لا تتعرض للتلف .


3- العمالة :-

يجب أن يتوفر فى العمال الأتى :-
أ‌- السلامة من الناحية الصحية و أستمرار الكشف الدورى عليهم .
ب‌- أن يكونوا لديهم المعلومات الكافية اللازمة لتداول و أنتاج الغذاء .
ج- أن يكونوا مدربين على القيام بالخطوات المختلفة التى تقام على المادة الغذائية .


4- الشروط الصحية للمصنع :-

يجب توافر الشروط الأتية :-
أ‌- موقع المصنع بعيد عن أى مصدر تلوث ( القمامة – المصارف - ...)
ب‌- أن تكون التهوية جيدة والأضاءة جيدة والمياه اللازمة للتصنيع نظيفة داخل المصنع .




5- المواصلات :-

يجب توافر طرق ممهدة وسليمة تسمح بسهولة نقل المواد الخام الى المصنع و نقل المنتج الى مراكز التوزيع .


6- التسويق :-

يجب وجود نظام لتسويق المنتج قبل عملية أقامة المصنع فيه الأتى :-
أ‌- أن يتم التسويق تحت أسم و علامة تجارية مميزة للمنتج .
ب‌- تناسب معدل التسويق مع معدل الأنتاج .
ج- أن يحقق التسويق أكبر ربح ممكن .


الخواص الحسية للغذاء :-

هى مجموع خواص الأغذية التى يستطيع الأنسان تحديدها بأستخدام خواصه الحسية المختلفة .
** الرؤية ----- لتحديد ----- اللون
** التذوق ----- لتحديد ------ الطعم
** الشم ----- لتحديد ----- الرائحة
** اليد / الأسنان ---- لتحديد ----- القوام

أى ان الخواص الحسية للغذاء تشمل :
( اللون – الطعم – الرائحة – القوام )

تعتبر دراسة الخواص الحسية للغذاء من الامور الهامة جدااا فى مجال التصنيع الغذائى .... حيث :-

يمكن عند دراستها تحديد الخواص الحسية التى يرغبها المستهلك من لون وطعم و رائحة و قوام فى كل منتج غذائى ..
وبعد ذلك يأتى دور المصنع فى توفير هذه الخواص فى المنتج الغذائى و ضمان المحافظة على هذة الخواص لضمان استمرار تسويق ذلك المنتج ..



1- اللون :-
يعتبر اللون من أهم الخواص الحسية للغذاء
حيث هناك مقولة مشهورة ( الأنسان يأكل بعينه )



أهداف دراسة اللون فى التصنيع الغذائى :-
يمكن عن طريق اللون ...
1- تحديد درجة نضج بعض الخضروات و الفاكهة و بالتالى تحديد مدى صلاحيتها للتصنيع
مثال: اللون الأحمر للطماطم دلالة على نضجها و صلاحيتها للتصنيع .


2- تقسيم المادة الغذائية الى أقسام مختلفة و لكل قسم متطلباته فى التصنيع الغذائى .
مثال : تقسيم الزيتون الى ( أسود – أخضر – بنى )


3- تحديد مدى صلاحية المادة الغذائية للأستهلاك .
مثال : تغير لون اللحوم الى اللون الازرق .. يدل على فسادها و عدم صلاحيتها للأستهلاك .


4- تحديد مراحل أنتهاء تصنيع بعض المنتجات الغذائية .
مثال : خلال عملية تخليل الزيتون الأخضر يتحول لون الى اللون الاصفر وهذا دلالة على أنتهاء عملية التصنيع .


اللون :-

هو الأحساس الذى يشعر به الأنسان عندما يسقط الضوء المنعكس من المادة الغذائية على العين و يحدث تنبيه للعصب البصرى.


عملية أحساس الأنسان باللون لها عاملين :-
1- وجود الضوء و سقوطه على المادة الغذائية ثم أنعكاسه منها الى العين .
2- العين وما تحتويه على مراكز أستقبال الضوء المنعكس التخصصة فى تحديد اللون .



أولا : الضوء :-
وهو عبارة عن موجات كهرومغناطيسية


عين الأنسان لا يمكنها الأحساس الا بجزء بسيط جدااا من هذه الموجات و التى يترواح أطوالها تقريبا ما بين 380: 770 نانومتر
و يسمى هذا الجزء بالضوء المنظور .




التغيرات التى تحدث على المادة الغذائية عند سقوط الضوء عليها :-

** أمتصاص المادة الغذائية للضوء الساقط عليها كله
( تظهر المادة الغذائية باللون الأسود )

** أنعكاس معظم الضوء الساقط على المادة الغذائية
( تظهر المادة الغذائية باللون الأبيض )

** أمتصاص المادة الغذائية لجزء من الضوء الساقط عليها وتعكس الجزء الأخر
( تظهر المادة الغذائية باللون المنعكس )



** العلاقة ما بين أطوال موجات الضوء المنعكس من سطح المادة الغذائية الى عين الانسان و لون المادة الغذائية .... :

400 – 450

بنفسجى

450 – 500

أزرق

500 – 570

أخضر

570 – 590

أصفر

590 – 610

برتقالى

610 – 700

أحمر

ثانيا : مراكز أستقبال الضوء الموجودة داخل العين :-


يوجد داخل عين الأنسان الشبكية وهى مسئولة عن الرؤية و تحديد اللون و يوجد عليها نوعين من الجسيمات القضبان ---- المخاريط


** القضبان :-
يوجد على الشبكية130 مليون قضيب .
.. وظيفة القضبان :-
الرؤية فى الضوء الخافت و لذلك لا يمكنها تحديد ألوان الأغذية و لكنها تحدد فقط اذا كانت هذه المادة لونها أسود أو أبيض أو رمادى ..


** المخاريط :-
يوجد على الشبكية 7 مليون مخروط .
.. و ظيفة المخاريط :-
الرؤية فى الضوء الشديد و تحديد الألوان وتنقسم الى 3 أنواع :
1- مخاريط حساسة للون الأزرق .
2- مخاريط حساسة للون الأخضر .
3- مخاريط حساسة للون الأحمر .



** لا توجد الا مخاريط حساسه فقط للألوان الأزرق والأخضر والأحمر
وذلك لأن :-

الألوان الأزرق و الأخضر و الأحمر تعرف بالألوان الأساسية
و أى لون فى الطبيعة يمكن تكوينه من الألوان الأساسية .
وبصورة عكسية
أى لون فى الطبيعة يمكن تحليله داخل العين الى 3 أنواع .

و خلط الألوان الثلاثة ( الأزرق – الأخضر – الأحمر ) بنسب متساوية ... تعطى اللون الأبيض


يتبع عن قريب باذن الله