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Recetas de cocina
Algunas tan tradicionales como las de nuestra abuela
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HIERBAS, ESPECIAS Y OTROS CONDIMENTOS
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y condimentos muy diversos para numerosos fines. Durante mucho tiempo algunos condimentos, como por ejemplo la sal, fueron los únicos recursos de los que se disponía para la conservación de los alimentos Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores e incluso para la preparación de pociones mágicas.
También es posible cultivar hierbas frescas en una maceta. Lave bien las hojas frescas, envuélvalas en toallas de papel húmedas, y refrigérelas hasta por una semana. Si se desea guardar las hierbas troceadas o en polvo, se separan los tallos de las hojas una vez secas y se desmenuzan sobre un papel o cuenco. Luego se envasan. Esta operación resulta muy fácil cuando la hierba está bien seca, para lo cual los plazos son muy variables; algunos requieren semanas.
Es preferible usar hierbas frescas en vez de las deshidratadas. El sabor pleno de la hierba fresca o de la especia es mejor en si la agrega justo antes de servír. Toda la gama de hierbas aromáticas tiene una fuerte presencia en el conjunto de recetas; desde las carnes asadas, hasta los guisos más variados.
En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y raíces se conocen como especias. El secreto de la cocina está muchas veces en saber emplear la cantidad exacta de condimentos, sin cargar demasiado los alimentos. La mejor manera de conocerlas es es cocinar platos que contengan únicamente una hierba o una especia, para aprender cómo interactúa con los diferentes alimentos; observe cómo su sabor se intensifica al cocinarlas y descubra si realmente le gustan.
VER:MEZCLAS DE HIERBAS PARA ALIMENTOS
COMO ORGANIZAR ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Para una cocina saludable es muy importante usar especias que estén en excelente condición; ya que usted confiará en ellas más que en la sal o la grasa para el sabor de sus platillos. Siga estos sencillos pasos para estar seguro de que sus especias siempre estarán frescas y al alcance de su mano.
1___Examine sus especias cada año para ver si hay necesidad de tirar o rellenar algun recipiente. En el otoño es el tiempo ideal para hacer esto, ya que en vacaciones talvéz quiera pasar algún tiempo cocinando. Si no está seguro de como hacer esto, huela sus especias, tome cada una entre sus dedos, si han perdido su olor tan aromático, definitivamente es tiempo de reemplazarlas por nuevas.
2___Compre sólo las especias que crea que va a utilizar en el transcurso del año. Para saber exactamente la fecha de cuando nuestras especias expiran, se debe escribír la fecha de compra en una etiqueta improvisada por nosotros.
3___Almacénelas correctamente. Mantenga las especias en un gabinete oscuro, con poca luz, no en estantes abiertos, ni cerca de la estufa, porque el calor, la luz y la humedad degradan su sabor.
~LAS HIERBAS~
Estos productos han contribuído a la mejora de sabores en la cocina y a la conservación de los alimentos a lo largo de los siglos. A continuación describiré los principales y sus características más importantes.
ABROTANO
Pequeño arbusto con cierto aroma a limón y pino. Combina estupendamente con carnes rojas y algunos pescados como el salmón o la caballa. Su perfume realza el sabor de los platos.
AJEDREA
Esta hierba tiene un sabor entre el de la menta y el tomillo. Las ramas frescas se consiguen en dos variedades: la de verano y la de invierno, mientras que la ajedrea deshidratada se consigue durante todo el año. Es excelente para usar en ensaladas de guisantes fresos o deshidratados, pescados y platos de mariscos, omelettes, soufflés, platos de arroz,rellenos, carnes y aves.
AJO
El uso de esta liliácea abarca una amplia serie de platos salados. Proporciona un delicioso sabor en guisos de hortalizas, carnes y pescados. Normalmente se utilizan sólo unos pocos dientes a la vez, porque el sabor es fuerte. Tambien se puede adquirír en polvo.
(izquierda)Albahaca dulce italiana (centro) Albahaca de ópalo púrpura y Albahaca thailandesa(derecha)
Existen almenos 60 tipos de albahaca, todas de la familia de la menta. La variedad que hay en América, es la misma que hay en Italia. Las hojas más sabrosas son las que se recolectan poco antes del florecimiento, momento en el que tienen mayor contenido de esencia oleosa. Las hojas más viejas tienden a tener un sabor picante. Hablemos sólo de tres de las más utilizadas y que son más comunes de encontrar tanto en las tiendas comestibles, mercados de agricultores y en lugares de cuidado infantil. ALBAHACA DULCE ITALIANA: Sus hojas se utilizan para platos preparados con jitomate, como las PIZZAS CASERAS, en platos de pasta, ensaladas, carnes de todo tipo, terrinas y patés. Es el ingrediente básico de la salsa italiana; pesto, mezcla de albahaca, aceite, ajo, piñones y queso; con la que se condimentan varias clases de pasta. Tiene un sabor muy fuerte, por lo que se debe emplear con cierta precaución. ALBAHACA DE OPALO PURPURA: Sus hojas grandes color morado oscuro aportan un delicado sabor picante, entre clavo, menta y canela. Se usa en ensaladas, bebidas y platos al horno. ALBAHACA THAILANDESA: 	Tiene hojas pequeñas, puntiagudas, con bordes serrados. Tiene un ligero sabor de anís con algo de pimienta y es más utilizada en la cocina Asiática. Se recomienda conservar en aceite de oliva extravirgen, quitando los tallos y colocando sólo las hojas en un frasco cerrado herméticamente. Le servirá para aderezar platos como pasta, platos al horno, entre otros.
ALCARAVEA
Posee importantes usos medicinales para la gripe, la flatulencia, los cólicos y para estimular el flujo de leche de las madres. En la cocina se usa en el agua para hervír verduras o legumbres y también en quesos
APIO
De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas. Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.
BERGAMOTA
Es una planta con flores muy llamativas con forma de plumero y de color violeta y rojo. Se usa en ensaladas y platos de aves y carnes. Por su sabor cítrico, combina muy bien con otras frutas como el kiwi, el melón o la papaya. Aporta un sabor aromático y exquisíto al té.
CEBOLLINO
Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla. Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos. Es posible cultivar esta planta en una maceta y recolectar las porciones de tallos que se requieran.
CHALOTA
También denominado chalote, escaloña, o escalonia, es otro miembro de la familia de la cebolla cuyos bulbos, parecidos a dientes de ajo, pero de mayor tamaño, proporcionan un sabor algo más fino que el del ajo y más acentuado que el de la cebolla. Existen variedades de piel gris, rosa, o dorada. Las aplicaciones de la chalota en cocina son casi las mismas que las de la cebolla, tales como: Ensaladas, sofritos, sopas, envinagradas, etc.; recetas procedentes en su mayoría de la cocina francesa, donde se ha consagrado el uso de la chalota.
CULANTRO(cilantro)
Parecido al perejíl, el culantro, cilantro o coriandro es de la misma familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso mojo verde canario y tienen varias aplicaciones, similares a las del perifollo o perejíl rizado. Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. Muy utilizada como hierba medicinal. Es buena para la digestión, los cólicos, la flatulencia y también para el reuma y las articulaciones.
ENELDO
Es una planta anual, perteneciente a la familia de las umbelíferas procedente del sur de Europa y Asia. Su raíz es larga y sutil, y su tallo erecto. Los frutos se utilizan como condimento y las semillas tienen propiedades medicinales y un buen sustituto de la sal común. Se usa para aromatizar el vinagre y se emplea en platos de pescados, ensaladas o salsas. También puede utilizarse para postres.
ESTRAGON
Se conocen dos especies de estragón; el Francés y el Ruso. El más aromático y apreciado es el primero. En algunas salsas como la bearnesa o la holandesa, el estragón resulta insustituíble. Esta hierba aromática tiene un sabor parecido al del licor.Se vende entera fresca, deshidratada y desmenuzada y en hojas enteras deshidratadas. El estragón francés fresco es el que tiene un sabor más sutíl. Se puede usar en recetas con pollo, cerdo, cordero, ternera, pescados, mariscos, omelettes y otros platos de huevos, salsas, aderezos, mayonesas, cacerolas de vegetales y ensaladas, mantequilla a las hierbas y como saborizante para el vinagre blanco y platos de papas, fríos o calientes.
EUCALIPTO
La sustancia que se encuentra especialmente en esta planta es el eucaliptol, que tiene propiedades espectorantes y antiinflamatorias. También contiene taninos, resina y ácidos grasos. Existen principalmente dos maneras de aprovechar las propiedades curativas de esta planta: en infusión o en inhalaciones. También es muy adecuado para curar dolores musculares.
GUASCAS
Planta comestible que se utiliza para aromatizar sopas y guisos, sobre todo en Colombia.
HIERBALUISA
Esta planta de hojas estrechas y algo ásperas combina muy bien con platos de pescado, aves y con rellenos de carne. También se puede utilizar con ciertos postres, como tortas o helados y en infusión.
HINOJO
De esta planta viváz, perteneciente a la misma familia que el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: Las hojas condimentan pescados, particularmente los muy grasos. Los bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.
HISOPO
Es una planta muy llamativa con bonitas flores de color azul, rosado o blanco. Combina con carnes más bien grasas, como el lechazo o el venado. Picada muy finamente, también da un buen sabor a las ensaladas. Debido a su fuerte sabor, hay que utilizarla con cierta discreción.
MANZANILLA
Es una planta anual de tallos erectos y fuerte olor aromático, que contiene numerosas flores amarillas y se emplea como infusión. Se ha tomado durante siglos para calmar los nervios, la ansiedad, favorecer el descanso, aliviar dolores gástricos o mareos y también en forma de colirio o para lavados oculares.
MEJORANA
De esta planta, muy relacionada con el orégano y de aroma parecido, se utilizan las hojas, frescas o desecadas, para sopas, platos de carne, rellenos, ensaladas y salsas. Puede incorporarse al ramillete de hierbas, aunque no es uno de los componentes básicos del mismo. Suele encontrarse desecada y, más raramente fresca. Es posible cultivarla en macetas, pues se trata de una planta que soporta muy bien los cortes repetidos.
LAUREL
Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina. Sus hojas se emplean en guisos, principalmente los de carne, así como salsas, adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servír. Es uno de los ingredientes básicos del ramillete de hierbas (bouquet garní) y puede adquirirse desecado.
MENTA
Existen muchísimas variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme facilidad para hibridarse y producír nuevos cruces. Desde el punto de vista culinario, sin embargo, la menta y sus afines, como la hierbabuena, se utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como el té.
OREGANO
Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose desde hace siglos. Su principal empleo son los adobos, los platos de carne y algunas salsas como la boloñesa. Es un condimento indispensable para la cocina italiana, especialmente para las pizzas y otras preparaciones a base de queso y jitomate. Parece ser que el orégano posee ciertas propiedades digestivas, además del agradable sabor que transmite a los alimentos, pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.
PAICO (epazote)
Combina a la perfección con chiles, ajíes, orégano y cilantro. En México se considera esencial para los platos de frijoles y las quesadillas. Se usa mucho con platos de elote, zapallo, cangrejo, pescado y carne de puerco. Un ejemplo de ello, es el pescado empapelado.
PEREJIL
Una de las hierbas más utilizadas en la cocina. Es fácil de cultivar, barata y siempre está disponible. Es uno de los principales componentes del ramillete de hierbas, y también se considera una de las llamadas finas hierbas, mezcla muy empleada para aromatizar omelettes y otros alimentos de delicado sabor. Por lo demás, el perejíl se utiliza en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc. Entra en la composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos más variados. Puede encontrarse fresco o desecado; este último se expende picado o en polvo.
PERIFOLLO
Esta planta es muy aromática, tiene un sabor delicadamente semejante al del licor. Se consigue en ramitos frescos durante casi todo el verano o deshidratado durante todo el año. Puede utilizarlo en recetas de pescado y mariscos, huevos, pollo, verduras, mantequilla de hierbas, salsas, ensaladas verdes y sopas.
ROMERO
Hierba muy aromática, con hojas en forma de agujas que huelen ligeramente a limón y piña. Se vende en ramitos frescos o deshidratados. Puede usarse en vegetales y rellenos,platos de arroz y estofados. Aporta un excelente sabor a la carne de caza, carnes en general(especialmente a a parrilla), pollo, pez espada, salmón, atún, panes con hierbas, o para darle sabor a los aceites y las salsas para marinar.
SALVIA
Hoja gris verdosa con un ligero sabor a menta. Se consigue en ramitas frescas, deshidratadas y molida. Es excelente para rellenos de aves, patés, pescados, y estofados de pollo, ensaladas de pollo, rollos de carne, mantequilla de hierbas, con pescados como lenguado, y para sazonar carne y asados de aves.
TOMILLO
El uso del tomillo es muy habitual en medicina por sus demostradas propiedades digestivas, y eficaz para el asma, catarros y laringitis. Existen distintas especies de lo que genéricamente se conoce como tomillo: la variedad serpol es quizá la más empleada para condimento, y se aprecia sobre todo el de hojas acitronadas, esdecír, con aroma a limón; el tomillo salsero, por su parte, es el llamado tomillo vulgar. Todas las clases de tomillo pueden perfumar platos de carne o aves, sopas, guisos diversos, asados y rellenos. Es posible encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.
~LAS ESPECIAS~
ADORMIDERA
Se usa como condimento para dulces y pasteles o se espolvorea sobre panes a los que les da cierto sabor a nuez. Bulgarmente se conoce como semillas de amapola.
AJI
También conocido como chile o guindilla, es muy variable en forma, tamaño y color; y se utiliza como condimento. Para más información vea clasificación de los chiles, ajíes y pimientos y sus usos en aderezos y salsas, comida picante
ALCAPARRAS
Proceden de una planta silvestre con hermosas flores malvas y blancas. Se usan principalmente en guisos y estofados de lechazo y carne roja. También se utilizan con pescados ahumados y otros alimentos salados.
ANGELICA
Todas las partes de esta planta son comestibles y aromáticas. Sus brotes, tiernos y jugozos, pueden utilizarse con verduras, ensaladas, pescados y añadirse también a quesos frescos.
ANIS
Es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís son un buen remedio para el tratamiento de la digestión lenta y otros malestares, como las afecciones bronquiales. Se utiliza en platos de carne pero especialmente en postres y tisanas.
ANIS ESTRELLA
Su sabor es parecido al del anís verde pero con un retrogusto picante. Se utiliza para platos con pato y puerco. Tambien se emplea en el café para conseguír un sabor anisado y en infusiones.
ACHIOTE
Es una árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre.
AZAFRAN
Es la especia más cara del mundo y se precisan aproximadamente 180,000 estigmas, recolectados a mano, para obtener un kilo de azafrán. Indispensable en multitud de platos a base de arroz, entre los cuales sobresale la paella. También se emplea para aromatizar sopas, en especial las de pescado. Se encuentra disponible en polvo o en hebras, que son los estigmas desecados.
CANELA
Se aprovecha la parte de la corteza. Puede encontrarse en polvo o también en astillas, y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado, o jamón. Se puede utilizar también en bebidas como el ponche o el vino.
CARDAMOMO
Tiene un sabor intenso dulce y picante. Se vende como semillas enteras deshidratadas y molidas. Es excelente para hornear, en ensaladas de frutas, tarta de calabaza, y curries indios.
CHILE EN POLVO
Es una mezcla picante de varios tipos de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo. Se vende molido.Es un sazonador de múltiples usos; úselo con cuidado, en estofados, sopas, chili, platos con huevo, guacamole y salsas de frijól, o para barbecue y cacerolas de arroz y guisantes.
CURRY
Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede variar localmente, pero lo cumún es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
POLVO DE CINCO ESPECIAS
Este polvo de color marrón rojizo, típico de la cocina china, es el resultado de moler cinco especias: anís estrellado, hinojo, clavo, canela y pimienta china; tiene un sabor delicioso pero hay que usarlo con moderación, ya que su sabor es muy fuerte.
CURCUMA
Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color. Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries; se utiliza en el arroz y en el chili, así como con cordero y calabaza de invierno.
CLAVO DE OLOR
Llamado así por su forma; posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas y postres. Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero.
COMINO
En cocina sólo se utilizan las semillas de esta planta. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. Su sabor es parecido al de la alcaravea pero más acentuado.
JENGIBRE
Es de sabor ligeramente dulce; intensamente aromático. Se vende deshidratado y molido, deshidratado entero, cristalizado, en conserva y fresco. Utilice el molido en curries,galletas, pasteles de especias y salsas marinadas, así como con cerdo, pollo y mariscos. Use el cristalizado en jarabe de fruta y glaseados así como en tartas y pasteles. Ralle jengibre fresco en platos de cerdo sofrito, pollo, carne de res y vegetales frescos.
SESAMO
Las semillas se emplean sobre panes y pasteles. También se utilizan en verduras y diferentes salsas; para éstas se pueden utilizar tostadas.
MOSTAZA
La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partír de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc. Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también se expende en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote. Los granos de mostaza blanca tienen propiedades conservantes y por ello se emplean en la preparación de encurtidos. La mostaza ya preparada puede añadirse sin inconvenientes a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización; de no hacerlo así, el polvo formaría grumos y estropearía la salsa.
NUEZ MOSCADA
Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne, originario del sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Muy empleada en dulces, como pasteles, natillas y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.
PIMIENTA BLANCA
Se obtiene pelando los frutos maduros del pimentero y desecando las semillas o granos que contienen. El pimentero es un arbusto trepador muy relacionado con el pimiento, pero con el cual no debe ser confundido. La pimienta blanca se utiliza tanto en grano como molida, si bien se recomienda molerla en el momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde su aroma.. Las salsas y los alimentos de delicado sabor y color suelen requerír el uso de esta especia.
PIMIENTA NEGRA
Tiene idéntica procedencia que la pimienta blanca, pero los frutos de los que se obtiene han sido recolectados, cuando aún estaban verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan un aroma más intenso que los granos blancos. Toda clase de platos de carne, hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, y adobos admiten la presencia de la pimienta negra, que también debe molerse en el momento de ser utilizada para que no pierda sabor.
PIMIENTA VERDE
Los granos de pimienta verde se obtienen a partír de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca. Recogidos cuando aún están verdes, los frutos se conservan en salmuera. Como todas estas especias, deben molerse en el momento preciso de su utilización.
PIMIENTA ROSA
Proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece, por lo tanto, a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.
PIMENTON MOLIDO
La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes. Moliendo estos frutos desecados al sol se obtienen los pimentones, que pueden ser dulces o picantes, según la variedad de la que procedan. La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch húngaro.
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