28- + 2.5 Läutern 29: + 2.6 Würzekochen 30- + 2.7 Ausschlagen -- 86- vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich 87: geläutert. Der Malztreber und die Würze (so heißt der flüssige, 88- vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch 89: Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und 90- anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Den folgenden 91- Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der 92: Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das 93: geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu 94: trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in 95- einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach -- 98- °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung setzt die Hefe den in der 99: Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um. Dieses Gas bleibt 100- zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach -- 249- Das Malz hat nun seinen Zweck erfüllt und kann von der sogenannten 250: Bierwürze, also der Flüssigkeit, die vor dem Zugeben der Hefe im 251- Brauprozess während des Maischvorgangs entsteht, getrennt werden. Dazu -- 266- Viehfutter verwendet wird. Die so gewonnene, klare Flüssigkeit ist die 267: Würze. Während des Läuterns versiegt immer wieder der Würzestrom und 268- muss durch Verwendung des Hackwerks des Läuterbottichs 269: wiederhergestellt werden. Ursache dafür ist, dass die ablaufende Würze 270- die Treber auf die Durchlassschlitze des Senkbodens saugt und der -- 274- 275: Die Bezeichnung Vorderwürze deklariert den aus dem Läutergefäß 276- gewinnbaren flüssigen Teil der Maische. Nachgüsse mit heißem Wasser 277: erfolgen nach Ablauf der Vorderwürze als chargenweise oder permanente 278- Wasserzugabe in das Läutergefäß und dienen zum Auswaschen des beim -- 281- Biergeschmack: Je nach Menge der Nachgüsse verändern sich die 282: Konzentrationen von Stärkeabbauprodukten und Malzzucker in der Würze. 283: Dies ist wichtig für den späteren Alkoholgehalt und die Stammwürze des 284- Biers. Sobald die Extraktion ökonomisch nicht mehr interessant ist, -- 289- 290:[Bearbeiten] Würzekochen 291- -- 293- 294: In der Würzepfanne oder auch „Sudpfanne“ wird die Würze gekocht (bis 295- zum Sieden). Dabei wird Hopfen (ursprünglich in Form von Hopfendolden, -- 300- zusammen mit anderen denaturierten Eiweißen als sogenannter Heißtrub an 301: der Oberfläche der kochenden Würze absetzen. 302- -- 305- herberen und bittereren Geschmack des Biers. Durch das Verdampfen des 306: Wassers beim Kochen wird die Würze auf die für jede Sorte spezifische 307: Stammwürze aufkonzentriert. Am Ende der Würzekochung erfolgt die 308: Bestimmung der Stammwürze mittels einer Bierspindel (Saccharometer). 309- Vor der Erfindung der Sudpfanne erfolgte das Erhitzen durch Einlegen 310: heißer Steine in die Würze (Steinbier). Ziele der Würzekochung sind 311- unter anderem die Isomerisation der im Hopfen vorhandenen alpha-Säuren -- 313- Dimethylsulfid (DMS), es kommt zu einer Zufärbung durch 314: Hydroxymethylfurfural-Bildung, Entkeimung der Würze und Einstellen auf 315: den gewünschten Stammwürzegehalt. 316- -- 318- 319: Anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten 320- Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß (zusammen heißen sie 321: Heißtrub) aus der Würze entfernt. Dies geschieht im Whirlpool (früher 322: im Kühlschiff), in dem die Würze durch tangentiales Einleiten in 323- Rotation versetzt wird und sich der Trub als Kegel in der Mitte des 324: Gefäßes absetzt. Nun kann seitlich die blanke (klare) Würze abgezogen 325: werden. Diese wird dann auch als Ausschlagwürze bezeichnet. 326- -- 328- 329: In einem Wärmeübertrager wird die klare Würze im sogenannten 330- Gegenstromverfahren mit Brauwasser und anschließend mit Eiswasser auf -- 337- gebräuchlich. Kühlschiffe waren früher das gebräuchliche Mittel um die 338: Würze zu kühlen und anzustellen. 339- -- 343- 344: Die Zugabe der Hefe erfolgt, wenn die Würze die für die jeweilige 345- Hefesorte notwendige Temperatur (in der Regel zwischen 5 und 20 °C) -- 348- Regel in kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der 349: Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren. 350- Heute erfolgt die Gärung in der Regel in isolierten und gekühlten -- 357- 358: Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder 359- obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. -- 418- vergoren ist bzw. da das endvergorene Bier mit einer sogenannten 419: Speisegabe versehen wird (meist gärende Würze im Hochkräusen-Stadium), 420- verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier. Auch von Hobbybrauern wird die