7- Abläutern Acetaldehyd Alkohol Alkoholberechnung Amylasen Anstellen 8: Anstelltemperatur Anstellwürze Aroma Ausschlagen Ausschlagwürze 9- Autolyse 10- 11: Belüftung der Würze Bier Biergesetz §9 Bierspindel Bierstein 12- Biologische Säuerung Bittere Brauwasser Bukettstoffe -- 31- 32: Kochen und Hopfen der Würze Kolbachzahl Kräusen Kühlschiff 33- -- 40- 41: Pfannevollwürze pH-Wert Pilsner Malz Platotabelle 42- -- 46- Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae Sauermalz Schaum 47: des Bieres Schroten Schüttung Schwefelverbindungen Stammwürze 48- Starkbierzeit Sudhausausbeute Sudpfanne Sulfat -- 52- Verdünnungswasser Verzuckerung Verzuckerungsrast Vollmundigkeit 53: Vorderwürze 54- 55: Weizenmalz Wiener Malz Whirlpool Würze Würzekochen 56- -- 60- 61:Kochen und Hopfen der Würze 62- 63: Die durch das Läutern gewonnene Würze wird anschließend gekocht. Dabei 64- wird der Hopfen zugegeben, um ihr einen bitteren Geschmack und ein -- 66- zufärbend und konser-vierend. 67: Das Würzekochen erfolgt in der Würzepfanne (Sudpfanne). 68: Wenn der gesamte Sud in der Würzepfanne vereinigt ist, spricht man von 69: der Pfannevollwürze. Das Endprodukt beim Würzekochen ist die 70: Ausschlagwürze. 71: Hopfung der Würze 72- Zunächst lösen sich die Hopfenbitterstoffe. Je mehr Hopfen der Brauer 73- zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt später das fertige Bier. 74: Die zunächst unlöslichen a-Säuren werden beim Würzekochen isomerisiert 75- und gelangen dadurch ins fertige Bier. Hierbei spielt der pH-Wert der 76: Würze eine ent-scheidende Rolle. So verzeichnet die a-Säure bei einem 77- pH von 5,9 eine Löslichkeit von 480 mg, bei einem pH von 5,2 dagegen 78- nur von 84 mg/l. 79: Bei der Eiweißkoagulation während des Würzekochens besteht aber die 80- Gefahr, dass das flockende Eiweiß merkliche Mengen an Bitterstoffen 81: adsorbiert und damit der Würze entzieht. Ihr Verlust hängt ab von der 82: Menge des koagulierenden Stickstoffs: Er ist hoch bei Würzen aus 83: Infusionsmaisch-verfahren, bei Würzen mit niedrigen pH (z.B. 84: biologische Säuerung) oder bei trüben Würzen. 85- Die Bitterstoffe sind sehr oberflächenaktiv und verbessern dadurch die -- 89- Bier. 90: Die Zugabe des Hopfens zur Würze hat nach Art und Zeitpunkt einen 91- Einfluss auf den Geschmack des Bieres, vor allem aber auch auf die -- 93- mit geringen Bitterstoffgehalt (unter 24 IBU) und nur schwachem 94: Hopfenaroma wird der Hopfen oft auf einmal, zu Beginn des Würzekochens, 95- zugegeben. -- 97- Die Koagulation des Eiweißes 98: Eine besonders wichtige Veränderung der Würze bildet die Ausscheidung 99- von Eiweißstoffen. Sie sind in der Hitze unlöslich und scheiden sich 100- beim Kochen als Bruch aus. Unter Bruch versteht man dabei die 101: sichtbaren Bruchflocken, die sich beim Kochen in der Würze bilden. 102- Dieser Vorgang ist von großer Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit -- 106- wird. Gut gelöste Malze, eine negative Restalkalität des Brauwassers 107: oder biologische Säuerung der Würze unterstützen in Verbindung mit 108- intensiver Kochung diesen Vorgang. Bei herkömmlicher Kochung genügt -- 110- Nach dem Kochen werden diese Bestandteile als Heißtrub und später, nach 111: dem Abkühlen, als Kalttrub aus der Würze gefiltert. 112- Eindampfen des überflüssigen Wassers 113: Ein weiterer wichtiger Vorgang während des Würzekochens ist die 114- Wasserver-dampfung und somit die Einstellung der gewünschten 115: Konzentration, der so genannten Stammwürze. Durch das Erhitzen wird die 116: Bierwürze auch sterilisiert und unerwünschte flüchtige Substanzen 117- abgedampft. Alle vom Malz, vom Wasser, aber auch von zugesetztem -- 119- spätere Fehlgärungen vermieden. Ebenso werden beim Kochen die in der 120: Würze ursprünglich vorhandenen Enzyme inaktiviert. Durch das Kochen 121: werden auch Gerbstoffe oxidiert was die Würze zunehmend dunkler macht. 122- Weil dadurch die Geschmacksstabilität leidet ist dies ein weiterer -- 128- Abmaisch-Temperatur bereits inaktiviert waren. Um einer Kleistertrübung 129: im Bier vorzubeugen, muss man dann durch Zusatz einer Vorderwürze oder 130: Malzauszug eine Nachträgliche Verzuckerung in der Würzepfanne vor dem 131- Aufheizen herbeiführen; eine spätere Korrektur ist mehr möglich! -- 136- * Verdampfung von Wasser 137: * Sterilisation der Würze 138- * Zerstörung aller Enzyme 139: * Zufärbung der Würze 140- * Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen, deshalb ohne Deckel