Contexte du mot : würze

7- Abläutern Acetaldehyd Alkohol Alkoholberechnung Amylasen Anstellen
8: Anstelltemperatur Anstellwürze Aroma Ausschlagen Ausschlagwürze
9- Autolyse
10-
11: Belüftung der würze Bier Biergesetz §9 Bierspindel Bierstein
12- Biologische Säuerung Bittere Brauwasser Bukettstoffe
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31-
32: Kochen und Hopfen der würze Kolbachzahl Kräusen Kühlschiff
33-
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40-
41: Pfannevollwürze pH-Wert Pilsner Malz Platotabelle
42-
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46- Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces cerevisiae Sauermalz Schaum
47: des Bieres Schroten Schüttung Schwefelverbindungen Stammwürze
48- Starkbierzeit Sudhausausbeute Sudpfanne Sulfat
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52- Verdünnungswasser Verzuckerung Verzuckerungsrast Vollmundigkeit
53: Vorderwürze
54-
55: Weizenmalz Wiener Malz Whirlpool würze würzekochen
56-
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60-
61:Kochen und Hopfen der würze
62-
63: Die durch das Läutern gewonnene würze wird anschließend gekocht. Dabei
64- wird der Hopfen zugegeben, um ihr einen bitteren Geschmack und ein
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66- zufärbend und konser-vierend.
67: Das würzekochen erfolgt in der würzepfanne (Sudpfanne).
68: Wenn der gesamte Sud in der würzepfanne vereinigt ist, spricht man von
69: der Pfannevollwürze. Das Endprodukt beim würzekochen ist die
70: Ausschlagwürze.
71: Hopfung der würze
72- Zunächst lösen sich die Hopfenbitterstoffe. Je mehr Hopfen der Brauer
73- zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt später das fertige Bier.
74: Die zunächst unlöslichen a-Säuren werden beim würzekochen isomerisiert
75- und gelangen dadurch ins fertige Bier. Hierbei spielt der pH-Wert der
76: würze eine ent-scheidende Rolle. So verzeichnet die a-Säure bei einem
77- pH von 5,9 eine Löslichkeit von 480 mg, bei einem pH von 5,2 dagegen
78- nur von 84 mg/l.
79: Bei der Eiweißkoagulation während des würzekochens besteht aber die
80- Gefahr, dass das flockende Eiweiß merkliche Mengen an Bitterstoffen
81: adsorbiert und damit der würze entzieht. Ihr Verlust hängt ab von der
82: Menge des koagulierenden Stickstoffs: Er ist hoch bei würzen aus
83: Infusionsmaisch-verfahren, bei würzen mit niedrigen pH (z.B.
84: biologische Säuerung) oder bei trüben würzen.
85- Die Bitterstoffe sind sehr oberflächenaktiv und verbessern dadurch die
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89- Bier.
90: Die Zugabe des Hopfens zur würze hat nach Art und Zeitpunkt einen
91- Einfluss auf den Geschmack des Bieres, vor allem aber auch auf die
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93- mit geringen Bitterstoffgehalt (unter 24 IBU) und nur schwachem
94: Hopfenaroma wird der Hopfen oft auf einmal, zu Beginn des würzekochens,
95- zugegeben.
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97- Die Koagulation des Eiweißes
98: Eine besonders wichtige Veränderung der würze bildet die Ausscheidung
99- von Eiweißstoffen. Sie sind in der Hitze unlöslich und scheiden sich
100- beim Kochen als Bruch aus. Unter Bruch versteht man dabei die
101: sichtbaren Bruchflocken, die sich beim Kochen in der würze bilden.
102- Dieser Vorgang ist von großer Bedeutung für Geschmack, Vollmundigkeit
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106- wird. Gut gelöste Malze, eine negative Restalkalität des Brauwassers
107: oder biologische Säuerung der würze unterstützen in Verbindung mit
108- intensiver Kochung diesen Vorgang. Bei herkömmlicher Kochung genügt
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110- Nach dem Kochen werden diese Bestandteile als Heißtrub und später, nach
111: dem Abkühlen, als Kalttrub aus der würze gefiltert.
112- Eindampfen des überflüssigen Wassers
113: Ein weiterer wichtiger Vorgang während des würzekochens ist die
114- Wasserver-dampfung und somit die Einstellung der gewünschten
115: Konzentration, der so genannten Stammwürze. Durch das Erhitzen wird die
116: Bierwürze auch sterilisiert und unerwünschte flüchtige Substanzen
117- abgedampft. Alle vom Malz, vom Wasser, aber auch von zugesetztem
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119- spätere Fehlgärungen vermieden. Ebenso werden beim Kochen die in der
120: würze ursprünglich vorhandenen Enzyme inaktiviert. Durch das Kochen
121: werden auch Gerbstoffe oxidiert was die würze zunehmend dunkler macht.
122- Weil dadurch die Geschmacksstabilität leidet ist dies ein weiterer
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128- Abmaisch-Temperatur bereits inaktiviert waren. Um einer Kleistertrübung
129: im Bier vorzubeugen, muss man dann durch Zusatz einer Vorderwürze oder
130: Malzauszug eine Nachträgliche Verzuckerung in der würzepfanne vor dem
131- Aufheizen herbeiführen; eine spätere Korrektur ist mehr möglich!
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