8- * Über Rezepte 9: * Über gemahlene Gewürze 10- -- 13- Nach dem österreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind 14: "Gewürze" frische oder getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den 15- Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt werden; jedoch dürfen sie 16- nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder 17: mit anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener Gewürze, 18: Mischungen von Gewürzen mit anderen Stoffen oder Zubereitungen, die 19: Gewürze ersetzen, sind keine Gewürze im Sinne des Gesetzes und werden 20: mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leitsätze für Gewürze 21- und würzende Zutaten. -- 23- Man wird sehen, daß diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten, 24: die dem gleichen Zweck wie Gewürze dienen, sind darin nicht enthalten: 25- Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste, Sojasauce, -- 28- Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind selbstverständlich keine 29: Gewürze im Sinne des Gesetzes. 30- 31- Es sollte auch festgestellt werden, daß das Gesetz keinen Unterschied 32: zwischen Gewürzen und Kräutern macht, wie es z.B. im Englischen üblich 33- ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf den -- 49- Auswanderern verwendet, andere dienen als Medizin und sind daher in 50: westlichen Apotheken erhältlich. Einige Gewürze, die in den vergangenen 51- Jahrhunderten in Europa in großem Umfang verwendet wurden, sind nun aus 52- der Mode gekommen und sind europäischen Verbrauchern nicht mehr 53: bekannt – zumeist, weil sie von anderen Gewürzen mit ähnlichem 54- Geschmack verdrängt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl 55: über bekannte und gut untersuchte Gewürze als auch über solche Exoten 56- zu sammeln und natürlich damit schmackhafte Gerichte zu kochen. -- 60- identifizieren konnte. Das ist jedoch nur ein kleiner Bruchteil aller 61: weltweit verwendeten Gewürze: Besonders in Gebieten mit tropischem 62- Klima wachsen wohl noch viele nur kleinräumig verbreitete Pflanzen, die -- 67- 68: Über die Inhaltsstoffe von Gewürzen sagt man am besten entweder sehr 69- viel oder sehr wenig; es ist das ein sehr großes Feld, das durch -- 89- verwandte Pflanzen auch ähnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe 90: enthalten; das erklärt auch, warum Gewürze in einigen Pflanzenfamilien 91- gehäuft auftreten und andere Familien wiederum überhaupt keine -- 94- Nur ein recht kleiner Teil der vielen Klassen von 95: Pflanzeninhaltsstoffen ist für die Gewürze interessant, da die 96- Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoßend schmecken. Im Detail -- 117- Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene extrem 118: wichtig; 90% aller Gewürze verdanken ihnen den größten Teil 119- ihres Aromas. Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch, 120- sondern kommen bei vielen verschiedenen Pflanzen vor; das 121: charakteristische Aroma eines Gewürzes ist somit auf ein 122- bestimmtes Mischungsverhältnis von Monoterpenen zurückzuführen. -- 225- Diese Gruppe schwerflüchtiger Verbindungen tritt nur bei den 226: Rhizomgewürzen der Ingwergewächse (Zingiberaceae) auf, etwa bei 227- Zitwer und Fingerwurz; sie zeichnen für den scharfen Geschmack 228: dieser Gewürze und auch die gelbe Farbe der Curcuma 229- verantwortlich. -- 247- fast nie flüchtig; daher tragen sie nicht nur nichts zum Geruch 248: eines Gewürzes bei, sondern sind auch nicht in den destillativ 249- gewonnen ätherischen Ölen enthalten. -- 288- Pflanzenfamilien vor. Allen gemeinsam ist ein herber, 289: zusammenziehender (adstringierender) Geschmack, der bei Gewürzen 290- im allgemeinen nicht besonders geschätzt wird. Hoher -- 353- geschmacksverbessernden Einfluß kleiner Mengen Fett in fast 354: allen Speisen, da die Geschmacksstoffe besser aus den Gewürzen 355- herausgelöst werden und sich dann besser in der Speise 356: verteilen. Kurzes Anbraten der Gewürze in Fett (wie in Indien 357- praktiziert) ist dabei besonders effektiv, da die hohe -- 367- Ich habe mich bemüht, etymologische Worterklärungen zu den Namen von 368: Gewürzen zu geben, wann immer ich welche fand. Verschiedene Quellen 369- machen hier oft erstaunlich widersprechende Aussagen, und in vielen 370: Fällen ist der Name von Gewürzen überhaupt nicht erklärbar. Sehr oft 371- haben sich griechische oder lateinische Namen durch die Apotheker des -- 375- Besonders bei im Mittelmeerraum heimischen Pflanzen stellen wir sehr 376: oft fest, daß sich der Name eines Gewürzes nur bis zum Griechischen 377- zurückverfolgen läßt; oft nimmt man Entlehnung aus einer semitischen -- 447- Punkte zu vermitteln: Was für ein Gewürz paßt dazu? Wie setze ich 448: es ein? Mit welchen anderen Zutaten und Gewürzen harmoniert es? 449- Wann setze ich es der Speise zu? Welche Gartechnik (Kochen, Braten, -- 455- Gerade dann ist es notwendig, selbständig das richtige Fett, die 456: richtigen Gemüse und die richtigen Gewürze auszuwählen – auch ohne 457- Rezept werden Sie dann den Urlaubsgeschmack wieder herbeikochen können. -- 473- 474:Über gemahlene Gewürze 475- 476- Letztlich will ich auch noch in einer alten Streitfrage Stellung 477: beziehen: Sollte man Gewürze ganz kaufen und erst vor Gebrauch mahlen 478- oder sollte man sich gleich an Gewürzpulver halten? 479- 480: Für die Verwendung industriell gemahlener Gewürze spricht vor allem, 481- daß die Gewürzmühlen ihr Mahlgut beim Mahlen kühlen, sodaß ein -- 489- 490: Der Aromaverlust gemahlener Gewürze ist kein akademisches Problem, das 491- nur die empfindlichsten Zungen bemerken, sondern ein dramatisch -- 496- geschmacklos, daß man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann. 497: Natürlich kann man die Haltbarkeit von Gewürzen durch geeignete 498- Behälter (trocken, licht- und luftdicht) und gute Lagerbedingungen -- 503- 504: Deshalb meine ich, daß gemahlene Gewürze nur bei großem Verbrauch, der 505- einen Neukauf alle zwei bis drei Monate erforderlich macht, wirklich 506- sinnvoll sind; aber das ist unter Haushaltsbedingungen wohl kaum der 507: Fall. Die meisten Gewürze lassen sich in Kleinstmengen mit einem Mörser 508- (bitte nicht aus Metall!) und ab Teelöffelmengen bequem in der -- 513- 514: Manche Gewürze lassen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehören die 515- harten Wurzelstöcke der Ingwergewächse (Ingwer, Galgant und Curcuma) 516- und einige andere holzige Pflanzenteile, wie Zimt (noch mehr 517: chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewürze überhaupt 518- gemahlen verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstöcke zutrifft), -- 521- 522: Einige wenige Gewürze werden praktisch immer gemahlen in den Handel 523- gebracht, wobei der Gewürzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist -- 549- * 550: * Index Verschiedene Indices zu den einzelnen Gewürzen 551- + Deutsch Alle deutschen Gewürznamen, alphabetisch geordnet -- 565- Gewürznamen 566: + Geographisch Gewürze geordnet nach Herkunftsland und 567- Verwendungsgebiet 568: + Botanisch Gewürze geordnet nach Pflanzenfamilien 569: + Morphologisch Gewürze geordnet nach verwendetem Pflanzenteil 570- + Gewürz- mischungen Gewürzmischungen und ihre Hauptbestandteile 571- * Suche Erläuterungen zur Suchmaschine 572: * Anderes Einige andere Texte über Gewürze 573- + Einführung Einleitung, Definitionen, Copyright,… -- 575- Pflanzen,… 576: + Literatur&Links Weitere Informationen über Gewürze und 577- ethnisches Kochen 578: o Literatur Bücher über Gewürze, ethnische Küchen, Chemie 579- und Schriften -- 582- Copyright 583: + Bezugsquellen Liste von kommerziellen Quellen für Gewürze 584- * English This site is also available in English