Los Condimentos Y Los Sabores Del Mundo

Posteado: 23/03/2009 |Comentarios: 0 | Vistas: 499 |

En una de las primeras clases que asistimos en el Centro Profesional de Alta Cocina en Caracas, Venezuela, cuando comenzamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica Marianne Pineda, hizo una dinámica que consistía en probar diferentes especias y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.

Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el buque de garni (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo porro), utilizado para aromatizar diferentes platos; que el mirepoix es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar gusto y aroma a los fondos; que el sachet d´epices, es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo machacado y clavos de olor, que se usa para dar sabor a los fondos y que las hierbas provenza, es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de dicha clase al diferenciar e identificar los sabores de la cocina.

La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiéndole hierbas y especias. Siguiendo en esa tónica, esta semana escribiremos de los condimentos y como sus usos caracterizan los "Sabores del Mundo". Por ejemplo el pesto es puramente italiano, el jengibre sugiere a Oriente y la menta al Oriente Medio.

Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la albahaca es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos; el eneldo con salmón, vegetales, quesos y papas; el estragón con pollo y algunas salsas como la bernesa; el hinojo con sopas de pescado, cerdo y marisco; el cebollín con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas; el laurel con sopas, caldos, guisos y salsas; la mejorana y el orégano con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate; el perejil con sopas, pescados, carne y aves; el romero con pollo, cerdo, cordero y papas; la salvia con pato, pavo, cerdo, ricotta, risotto y pastas; el tomillo con aves, carne y papas; el comino con granos o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas; la nuez moscada con las salsas blancas, papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche; la pimienta con casi todos los platos salados; el pimentón o paprika con carnes y aves; el clavo de especie con el jamón, el cerdo, pasteles y caldos; el anís estrellado con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco; la canela con postres, arroces y panes; el cilantro para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas; el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas; la mostaza con salsas, aderezos, cerdo, pollo y conejo; la pimienta cayena y chile en polvo con salsas, marisco, y aves; la cúrcuma se usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys; y el curry para pollo, cerdo, vegetales, marisco y sopas.

Igualmente las hierbas y especias caracterizan los distintos "Sabores del Mundo". Por ejemplo la cocina húngara utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika; la cocina mexicana: ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro; la cocina india: ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimienta roja; la cocina china: ajo, cebolla, jengibre, salsa soya, cebollín, pimienta roja, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre; la cocina francesa: ajo, cebolla, tocineta, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia, estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche; la cocina italiana: ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncini; la cocina japonesa: sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, cáscara de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola; la cocina cajun: ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la cocina mediterránea ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta. Nos encantan los platos a base del curry, siendo el pollo al curry uno de nuestros preferidos, aquí se los entrego en la receta de esta semana. Hasta pronto amigos.

Escribanos a juliopena@dalilasgourmet.com o contáctenos en nuestra página web: www.dalilasgourmet.com

(Articuloz SC #830849)

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    Cryston Spacic

    En estos tiempos que vienen la Sostenibilidad en un empresa no solo es un requisito legal sino una obligación moral.

    por: Cryston Spacicl Alimentos & Bebidasl 02/12/2010
    Carlos

    Diversos expertos de países miembros de la FAO, reconocieron que "las malas cosechas inesperadas en algunos de los principales países exportadores, seguidas de medidas políticas a nivel nacional y las maniobras especulativas, han sido los principales factores detrás de la escalada reciente de los precios mundiales y de la elevada volatilidad presente, más que las leyes del mercado global.

    por: Carlosl Alimentos & Bebidasl 13/11/2010 lVistas: 18

    Vemos como se usa la palabra ASADO, como se la está generalizando y entonces me pregunto, y hasta diría se preguntan, tendrá que intervenir la Real Academia de Lengua? O tendremos que sugerir algún proyecto de ley?

    por: Ernestol Alimentos & Bebidasl 21/09/2010 lVistas: 41

    Y si dudamos, preguntemos y preguntémonos, que definición o mejor dicho que podemos decir del asado ….. y confirmemos esa respuesta que parece demasiado categórica. Para eso cotejemos las respuestas sobre "el asado", con las conocidas definiciones de "gastronomía", incluyendo hasta las más "avanzadas" y/o "modernas".

    por: Ernestol Alimentos & Bebidasl 20/09/2010 lVistas: 11

    Mientras que puedes leer un montón de articulos acerca de la estética minimalista, así como la posesión de menos cosas, de lo que no se habla en todos esos articulos es de la comida minimalista.

    por: Hugo Gómezl Alimentos & Bebidasl 08/04/2010 lVistas: 31
    Andres Sanchez

    Todos los entes meteorológicos del mundo que se dedican a seguirle los rastros al niño coinciden en que estamos batiendo récords históricos de altas temperaturas y de sequía. La producción agrícola está siendo amenazada por las altas temperaturas y la ausencia de agua. No podemos continuar echando le la culpa ni a las industrias ni a los gobiernos ni a los vecinos ni a ninguna persona porque yo,tu,el,nosotros,vosotros y ellos somos accionistas del tapete oceánico de desperdicios.

    por: Andres Sanchezl Alimentos & Bebidasl 16/02/2010 lVistas: 370

    Los vinso mexicanos son una excelente opción!! México es el mas antiguo productor americano, pero su industria de vinos de calidad es relativamente reciente. Los vinos rústicos y el aguardiente (Tequila, Mezcal...) todavía dominan la producción y el país esta eclipsado por sus vecinos del norte (EE UU) y del sur.(Argentina, Chile .. ).

    por: Eduardo Ml Alimentos & Bebidasl 24/01/2010 lVistas: 179

    Hay muchos productos a los que podemos recurrir para tener una vida saludable. Conozca algunos y aprenda a utilizarlos en su beneficio.

    por: Mónica Pazl Alimentos & Bebidasl 19/01/2010 lVistas: 725 lComentarios: 1
    Dalilas Gourmet

    También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen tan antiguo como el pan (2.500 años a. C.), su cuna es Persia; es muy probable que el inicio de esta costumbre culinaria haya sido el clima riguroso de su origen, el calor del desierto que obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no queden expuestos a la intemperie, de por sí las especies y condimentos a más de tornarlos mucho más agradables al gusto permiten una mejor conservación y ayudan en muchos..

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 19/07/2009 lVistas: 1,860
    Dalilas Gourmet

    Las empanadas tienen forma de media luna y su masa es dorada y crujiente. En algunas regiones de Venezuela la endulzan con papelón. Los rellenos varían. Las empanadas de cazón son típicas de la isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela así como de los estados orientales Sucre, Anzoátegui y Monagas. Muy especial son las que venden en el mercado de Conejeros en Porlamar y todavía recordamos las del mercado de Puerto Píritu y cómo olvidar las que venden en la entrada de la ....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 19/07/2009 lVistas: 1,282
    Dalilas Gourmet

    A mucha gente se le dificulta preparar los macarrones de chocolate, pero honestamente es sencillo si se siguen cuidadosamente los pasos. El secreto está en la preparación del merengue francés, la forma de hacer la mezcla y en el horneado. Esta delicia de la gastronomía francesa es un dulce muy alto en azúcar pero no comiéndolo en exceso bien constituye una delicia para degustar acompañado de un buen cafecito.

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 19/07/2009 lVistas: 1,359 lComentarios: 1
    Dalilas Gourmet

    Las empanadas argentinas, son mundialmente famosas; aquí en Miami en Pasta Factory hacen una de espinaca con queso mozzarella que son realmente excelentes. La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna, generalmente. El relleno varía de provincia en provincia; se basa principalmente en carnes de res o de pollo, acompañadas con cebolla, huevo, aceituna, pasas de uva y en algunas provincias incluso papa o arvejas. Para diferenciar el relleno o - pebre o recado - ....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Primer Platol 19/07/2009 lVistas: 769
    Dalilas Gourmet

    También llamadas pasteles o pastelillos tienen un origen en la cuna misma de nuestra civilización; tan antiguo como el pan - 2.500 años a. C.-, su cuna es Persia; se cree que su invención haya sido como consecuencia del clima riguroso del Medio Oriente donde el calor del desierto obligo a los hombres a inventar una forma de proteger a los alimentos para que no quedaran expuestos a la intemperie. También Grecia era conocida por sus masas de cereales que exportaría a todo el mundo occidental.

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Primer Platol 19/07/2009 lVistas: 1,385 lComentarios: 1
    Dalilas Gourmet

    Leemos en “Le Cordon Bleu Dessert Techniques”“Técnicas Culinarias Para Postres de Le Cordon Bleu” publicación de la más famosa y prestigiosa escuela de cocina del mundo, que el postre es el broche final de una comida y como tal debe ser un triunfo visual y sensual de perfección armónica, que complemente los gustos y los sabores de los platos precedentes. Los postres franceses han transcendido fronteras se consiguen en cualquier parte del mundo. Desde “mil hojas”, que es un postre hecho...

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Postresl 19/07/2009 lVistas: 4,692
    Dalilas Gourmet

    En la anterior receta de baguette francesa (profundizamos sobre la historia del mismo). En esta oportunidad queremos hacer énfasis en el aspecto técnico que implica el hacer una baguette con masa madre. Antes debemos conocer que la "Masa Madre" es un cultivo de fermentos compuestos principalmente por harina, agua y levaduras, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Los términos: prefermento, pie, esponja, etc. son sinónimos del término general....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 08/06/2009 lVistas: 945
    Dalilas Gourmet

    Esta es una preparación de cocina fusión de las que aquí en Estados Unidos clasifican de cocina tel-mex, es decir una receta inspiradas en ingredientes y culturas mexicanas pero desarrollada en Estados Unidos, con productos industrializados de origen americanos. La receta original es de mi amigo de 35 años Carlos Anato, quien cada vez que pueda nos las prepara en su casa; es la preferida de Dalila y de todos nuestros hijos. Ahora bien, como buenos cocineros Dalila y quien escribe le hemos....

    por: Dalilas Gourmetl Alimentos & Bebidas> Recetasl 07/06/2009 lVistas: 1,173

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