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   Después de hacer una descripción detallada de los elaborados del cerdo
   ibérico: jamón, lomo, chorizo, morcón, salchichón y los más humildes,
   pero no menos suculentos, morcilla, el más remoto y localizado farinato
   y por último los que se consideran hoy como subproductos aun cuando su
   cualidad gastronómica no les hace despreciables, se pasa a enumerar las
   especias y condimentos que colaboran a la sapidez de las chacinas en
   algunos casos, y en otros contribuyen a su mejor conservación.   Muy
   preciadas debieron ser en tiempos las especias, cuando uno de los
   principales motivos por los que se efectuaron los viajes de la época de
   los descubrimientos, fue el de explorar y conocer nuevas tierras en las
   que se produjeran tales productos; y ellos fueron los que impulsaron a
   la humanidad a realizar tales hazañas.Si bien hoy día no son tan
   utilizadas como lo fueron, sin embargo y dada la importancia que tienen
   en la elaboración de embutidos, se cree son dignas de atención y exigen
   su inclusión en esta página ESPECIAS.gif (283451 bytes)

   ESPECIAS

   Pimentón

       Sustancia pulverulenta procedente del pericarpio y bayas del
   pimiento seco y pulverizado. Es el condimento preferido por la
   industria chacinera española y se utiliza y prodiga en la preparación
   de embutidos. Su presencia o ausencia sirve para la clasificación
   comercial.

       El pimiento pimentonero se cultiva principalmente en dos regiones
   españolas: en las riberas del Segura, de la provincia de Murcia, y en
   la región de la Vera, en Cáceres, esto da lugar a las denominaciones de
   pimentón murciano y de la Vera. El primero se obtiene por desecación al
   aire y al sol y el segundo se seca a la sombra y exponiéndolo al humo.
   El pimentón de Murcia es siempre dulce; en el de la Vera se distinguen
   tres tipos: dulce, picante y ocal o semidulce. El que se emplea en
   chacinería es el preparado a partir de la cáscara bien madura. Las
   propiedades del pimentón dependen de su materia colorante. El sabor
   depende de las sustancias cristalizables de naturaleza alcaloide: la
   capsicina no picante y la capsaicina picante. El empleo de pimentón se
   encuentra en la salchichería mediterránea y en América, donde los
   españoles llevaron este condimento, en pago a haberse traído de esas
   tierras 1 fruto del que se obtiene. Es ya consustancial con nuestra
   cocina y se emplea tanto en la chacinería como en una numerosa variedad
   de platos.

   Pimienta

       Es el fruto del pimentero. Baya redonda, globulosa y carnosa de
   coloración variable a medida que madura, del verde al rojo y al
   amarillo; secadas al sol se vuelven morenas. Sus frutos, sin madurar,
   proporcionan la pimienta negra. Se distinguen tres categorías: Dura y
   pesada, procedente de la India. Semidura y semipesada, de Singapoore y
   Saigon. Ligera, arrugada y gris, de Java y Sumatra. La pimienta es
   digestiva y aperitiva, especia muy común en la cocina, en medicina se
   usa como afrodisíaco, estomático y espectorante; útil en los dolores de
   muelas y relajaciones de la campanilla.

   Clavo

       Brotes florales desecados del clavero, planta procedente de Las
   Molucas. Este es el mas apreciado en el mercado y constituye una
   especia esencial en aderezo de alimentos en la cocina.

   Nuez moscada

       Fruto del moscadero, árbol siempre verde que crece en Las Molucas y
   otros países tropicales. En el mercado tiene la apariencia de una
   almendra. Su calidad la indica el peso, la macidez, coloración rojo
   oscura, buen aroma, sabor acre.

   Cilantro

       Llamado también coriandro, culantro. Comunica un ligero sabor dulce
   y se emplea en morcillas, salchichas de lengua, etc.

   Anís

       Llamado también matalauva, especia muy empleada para aromatizar
   embutidos, morcillas principalmente. Los frutos del anís son de color
   gris verdoso y despiden un olor agradable y característico.

   Comino

       Muy abundante en Castilla; era una de las cuatro semillas
   calientes, se utiliza como condimento en la cocina y algo en
   salchichería. Es un grano pequeño de color amarillento y se emplea en
   algunos embutidos de tipo cocido.

   HIERBAS O VEGETALES AROMÁTICOS

       Se incluyen aquí una relación de condimentos a base de hojas,
   bulbos, etc.

   Mejorana

       Planta cultivable, cuyas hojas secas y pulverizadas tienen
   aplicación en salchichería, sobre todo en las morcillas.

   Orégano

       De esta es aprovechable la porción superior de la planta florida
   que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático. Su
   empleo está muy extendido para la preparación del adobo en que se
   maceran los lomos para ser embuchados.

   Tomillo

       Se emplea para las morcillas y recibe el nombre de tomillo común o
   calzará, de olor y sabor suaves y agradables. Se emplean las flores y
   las hojas desecadas.

    Ajos

       Se llama cabeza de ajo al bulbo, que esta compuesto por varios
   dientes. El ajo tiene un sabor acre y cuando se maja despide un olor
   fuerte, aliáceo. Es condimento fuerte por ello ha de entrar en pequeñas
   proporciones: un gramo por kilo de pasta. El mucho ajo enrancia el
   embutido. El ajo se añade a las mezclas de carne o al adobo en crudo,
   majado o machacado, en un poco de agua o vino, difundiendo así su sabor
   y aroma.

    Cebolla

       Es un bulbo del Allium cepae, que los botánicos llaman cebolla de
   verano; es bulbo jugoso, sabor dulzón, olor fuerte, lacrimógeno. Se
   emplea en la fabricación de morcillas y en infinidad de platos de
   cocina y se utiliza cruda o cocida, en el primer caso y en los
   embutidos, estos se conservan poco tiempo; si se emplean cocidas, duran
   algunos meses.
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