Institut Pierre Renouvin

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   n° 08
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La vision de la France à l'étranger à travers la baguette de pain

   Par [5]Magali Marguin*,  le 23 novembre 1999 |  [6] Imprimer l'article
   « C'est un sujet très... insolite ! » me répond-on, un sourire en
   coin, à l'énoncé du sujet de mon mémoire de maîtrise. Le sérieux
   revient rapidement lorsque j'explicite le titre : « Il s'agit de
   rechercher les origines du cliché du Français, béret sur la tête,
   baguette sous le bras ».

   Cette image simple prête à rire : de la sorte, on maintient une
   certaine distance avec elle. Pourtant, le rictus est contrarié car
   l'image de la baguette est prégnante, elle existe bel et bien à
   l'étranger, mais aussi en France, « pour les touristes »
   souligne-t-on.

   Tout comme la baguette à une histoire, l'image associée à ce produit
   atypique en a également une. Sujet certes atypique, la reconstitution
   de ce cliché n'en fait pas moins appel à l'histoire économique, à la
   psychologie collective, à l'histoire des relations internationales,
   bref à un champ d'investigation extrêmement large. Les sources peuvent
   se trouver partout, quelle que soit la nature du document : ouvrages
   de boulangerie, reportages télévisuels ou radiophoniques, cartes
   postales, manuels scolaires, articles de presse, souvenirs
   individuels... Les media, les supports de la communication sont, de
   manière générale, les véhicules privilégiés des clichés. Ce travail
   historique s'apparente à celui d'une fourmi : rechercher les moindres
   indices de l'existence de l'image du Français type, en sachant que
   l'exhaustivité est impossible, que la reconstitution est marquée de
   périodes sans information. J'avais en mémoire, pendant ce travail, la
   démarche d'Alain Corbin qui, dans Le monde retrouvé de Louis-François
   Pinagot 1798-1876 (Paris, 1998), essaye de reconstituer la vie d'un
   paysan français à partir des traces écrites laissées par les faits et
   gestes de cet inconnu (registres paroissiaux, actes notariaux, etc).

   L'origine de la baguette de pain remonte aux années 1830 lorsque le
   pain viennois est introduit en France. Ce pain long, à base de levure
   de bière et non de levain, est cuit dans un four à vapeur ce qui
   permet l'apparition d'une croûte : c'est un pain aristocratique,
   ancêtre de la baguette. Parce que ces pains blancs dits de fantaisie
   sont détaxés et parce que les habitudes alimentaires des citadins
   changent, le pain long se répand en ville. Sa composition change : le
   lait est supprimé ce qui abaisse les coûts de production et par
   conséquent, le prix de vente. Le pain viennois ainsi transformé
   devient un pain de travailleur, acheté quotidiennement du fait de son
   faible poids et de sa mauvaise conservation.

   De plus en plus long, ce pain non moulé doit être mis à reposer dans
   des pannetons, paniers en osiers oblongs destinés à conserver sa forme
   au pain façonné ; d'où le nom métaphorique de « baguette ». Seul pain
   au monde ayant cette forme, il attire l'attention des voyageurs en
   France et celle des locaux entourant les Français expatriés.

   Après un retour au pain noir lors de la Première Guerre mondiale, la
   baguette des années trente atteint l'apogée de sa qualité et de sa
   consommation. C'est à partir de cette période que naît véritablement
   une image autour de la baguette. Les caractéristiques de ce pain
   rappellent celles des Français : simplicité et originalité du genre de
   vie. La baguette fait alors penser au Français se rendant à la
   boulangerie, lieu de sociabilité du village, pour acheter son pain
   quotidien, aliment basique mais goûteux. Ce que les Français ne
   remarquent plus, les étrangers le constatent et le recherchent quand
   ils viennent dans l'Hexagone : tout le monde va, chaque jour, dans une
   des multiples boulangeries du quartier pour acheter sa baguette qu'il
   ramène sous le bras, éventuellement en grignotant le bout.

   Cette image est véhiculée aux Etats-Unis, en Europe et dans les
   colonies par les écrivains, les cinéastes, les soldats, les touristes,
   les administrateurs et autres voyageurs.

   Après la Seconde Guerre, la boulangerie française se modernise. La
   baguette étant un pain facilement mécanisable, les pétrins et les
   fours se perfectionnent : l'industrialisation de la baguette, la
   massification de la production corrélative entraînent la création d'un
   nouveau modèle de panification à la française, à côté du modèle
   anglo-saxon (pain de mie).

   Contrairement aux petits artisans, les industriels de la boulangerie
   ont les moyens de s'attaquer aux marchés étrangers. Ils utilisent
   l'image de la baguette comme produit typé à l'origine d'une vie saine
   et sans complication, pour exporter du pain puis lancer une production
   hors des frontières hexagonales. Le pays d'accueil doit être intéressé
   par le produit et doit avoir les moyens de financer les machines, les
   importations de farine et de levure, l'acquisition du savoir-faire.
   Toute la filière farine française est impliquée dans l'exportation.
   Une méthode de conquête des pays se met en place : du Japon dans les
   années cinquante aux pays européens dans leur ensemble, une nouvelle
   géographie de la baguette voit le jour durant les années 1960. Les
   courbes d'exportation de pain et de machines de boulangerie attestent
   de cette augmentation rapide de la demande mondiale en baguette, toute
   proportion gardée.

   La conséquence de cette politique industrielle est l'utilisation de
   l'image de la baguette comme argument de marketing : sa véracité n'est
   pas un souci, tant qu'elle fait vendre. Toutefois, la France a
   continué à changer : les Français consomment de moins en moins de
   pain, ils sont en grande majorité des citadins qui ont abandonné la
   vie traditionnelle du village depuis des décennies. L'image, ainsi
   coupée de sa base réelle, se mue en stéréotype, ou cliché.

   Dans les années quatre-vingt, une petite révolution affecte le monde
   de la boulangerie françaiseavec la surgélation des pâtes crues et la
   maîtrise de la fermentation en différé. Ces nouvelles techniques
   permettent d'exporter à moindre coût et en plus grande quantité des
   pâtons surgelés dans les pays n'ayant pas les moyens de former des
   boulangers. Les pâtons sont fabriqués en France, avec le savoir-faire
   et les ingrédients locaux ; ils sont cuits dans des fours spécialement
   conçus pour une main d'oeuvre peu qualifiée. Tel est le cas en Chine.

   Les répercussions de cette technologie sont importantes sur la
   restauration hors foyer (RHF). La restauration rapide à la française,
   à base de sandwichs-baguettes, y gagne un second souffle en pouvant
   s'adapter à la demande, sans avoir un surcoût dû à la gestion de
   stocks périssables. Ainsi, quelle que soit l'heure de la journée, le
   pain est toujours chaud et quelle que soit la demande, il y a toujours
   choix et quantité.

   De grandes sociétés de RHF comme le groupe Le Duff (La Brioche Dorée,
   Le Fournil de Pierre, etc) s'implantent massivement à l'étranger :
   Royaume-Uni, Allemagne, Etats-Unis, Canada, Japon, Singapour et bien
   d'autres pays encore sont les lieux d'une concurrence acharnée entre
   les marques françaises et étrangères, et même entre Français.

   Aussi y a-t-il peu d'endroits dans le monde où on ne peut trouver de
   pain français. Tout comme la baguette s'est adaptée au mode de vie
   français à la fin du XIXe siècle, elle se transforme également au
   contact des autres cultures : elle raccourcit etépaissit en
   Extrême-Orient, elle est fourrée en Allemagne et en Angleterre, elle
   est faite avec de la farine complète aux Etats-Unis. Son nom évolue
   également : pariguette, miniguette, bioguette... A défaut d'une
   législation stricte sur la définition et le contenu du produit, la
   baguette à l'étranger et même en France est mal protégée.

   En conséquence, tout le monde n'associe pas le même pain au mot
   « baguette », ni la même image. Pour une minorité d'Américains, la
   baguette ne représente plus la France. Pour certains, le stéréotype du
   Français baguette sous le bras est rétrograde et passéiste. Pour
   d'autres, c'est le folklore français ; son charme désuet n'a rien de
   dégradant. Cette scission de la perception de la baguette au sein du
   groupe social engendre une dislocation de la base conative de l'image,
   déjà dépourvue de son caractère cognitif. Il ne reste donc au
   stéréotype que l'affectif : parallèlement à la mutation de la baguette
   sous l'influence industrielle, il y a une mythification de l'image
   associée.

   Or n'est-ce pas de l'affection que les Français ressententpour leur
   image devenue mythe ? N'entretiennent-ils pas eux-mêmes, depuis la
   France, l'image née autrefois à l'étranger ?

   La réponse affirmative à ces questions serait vraisemblablement
   différente pour d'autres produits symboles de la France tels le cognac
   ou le camembert. Il serait intéressant d'étudier ceux-ci afin de
   dresser une synthèse plus représentative du rôle des stéréotypes
   français à l'étranger. Un nouveau champ de recherche pour les
   relations internationales semble donc s'entrouvrir et je remercie
   M.Robert FRANK de m'avoir laisser la liberté de m'y frayer un chemin.
   * Lauréate du Prix Jean-Baptiste Duroselle pour son mémoire de
   maîtrise préparé sous la direction de Robert Frank et soutenu à
   l'Université de Paris I en 1998. Un article plus substantiel est
   publié dans la revue Relations internationales, n°101, printemps 2000.
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